carne porcina
Páginas: 6 (1434 palabras)
Publicado: 20 de junio de 2013
SACRIFICIO DEL CERDO Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
La transformación del musculo en carne es un proceso que toma al menos 12 horas, en donde factores del animal, cuando estaba vivo, van a incidir en forma directa sobre la calidad de la carne.
El manejo adecuado del cerdo pre-sacrificio es de primordial importancia dado que la mayoría de los problemas de la calidad de la carne sedan por factores ambientales y no genéticos.
Los factores genéticos que afectan la calidad de la carne son los que tienen que ver con las características propias del animal como son: raza o línea genética, resistencia al estrés.
Los factores ambientales que afectan la calidad de la carne son: alimentación, manejo pre-sacrificio y manejo post-sacrificio.
El manejo pre-sacrificio del cerdo esdeterminante en la calidad de la carne, pues afecta en forma directa y es quizás el factor ambiental que más incide sobre la calidad de la carne. Más aun, es quizás el factor más importante cuando se consideran los factores ambientales y genéticos que afectan la calidad de la carne.
Sacrificio y beneficio del cerdo
El sacrificio debe realizarse bajo condiciones tecnológicas óptimas para unaexcelente calidad de la carne y así obtener buenos ingresos en el mercado. Las condiciones antes del sacrificio deben ser de ayuno y reposo. A los animales hay que brindarles un manejo humanitario y transporte en buenas condiciones para evitar el estrés.
Inspección ante mortem. Duchado: favorece la sangría y evita la contaminación de la carne. Pesaje: evalúa el rendimiento (pie-canal,canal-carne, pie-carne.
Tipos de sacrificio. Simple: el animal no es insensibilizado. Compuesto: insensibilización y posterior sacrificio.
PROCESO
Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en formaindividual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que seefectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.
El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.
Se practica un cortecon la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de trabajo y se continua con el proceso de faenado.
El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, lascuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito-urinario se dispondrá en el carro de decomisos.
Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.
El desangrado se recomienda que sea lo antes posible, que no pasen mas de 10 segundos, ya quetiempos mayores pueden dar tiempo a que el animal salga de su inconciencia y a pesar de estar aturdido puede reaccionar ante estímulos externos.
Generalmente el escaldado o depilado se hace con temperaturas entre 60°C y 65°C por 5 a 8 minutos, tiempo prudencial para que suavice la piel del animal y permita el pelado en forma fácil. Temperaturas altas pueden causar alteraciones del color de...
La transformación del musculo en carne es un proceso que toma al menos 12 horas, en donde factores del animal, cuando estaba vivo, van a incidir en forma directa sobre la calidad de la carne.
El manejo adecuado del cerdo pre-sacrificio es de primordial importancia dado que la mayoría de los problemas de la calidad de la carne sedan por factores ambientales y no genéticos.
Los factores genéticos que afectan la calidad de la carne son los que tienen que ver con las características propias del animal como son: raza o línea genética, resistencia al estrés.
Los factores ambientales que afectan la calidad de la carne son: alimentación, manejo pre-sacrificio y manejo post-sacrificio.
El manejo pre-sacrificio del cerdo esdeterminante en la calidad de la carne, pues afecta en forma directa y es quizás el factor ambiental que más incide sobre la calidad de la carne. Más aun, es quizás el factor más importante cuando se consideran los factores ambientales y genéticos que afectan la calidad de la carne.
Sacrificio y beneficio del cerdo
El sacrificio debe realizarse bajo condiciones tecnológicas óptimas para unaexcelente calidad de la carne y así obtener buenos ingresos en el mercado. Las condiciones antes del sacrificio deben ser de ayuno y reposo. A los animales hay que brindarles un manejo humanitario y transporte en buenas condiciones para evitar el estrés.
Inspección ante mortem. Duchado: favorece la sangría y evita la contaminación de la carne. Pesaje: evalúa el rendimiento (pie-canal,canal-carne, pie-carne.
Tipos de sacrificio. Simple: el animal no es insensibilizado. Compuesto: insensibilización y posterior sacrificio.
PROCESO
Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula, en formaindividual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que seefectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguíneos.
El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal; para tal fin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.
Se practica un cortecon la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto, bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de trabajo y se continua con el proceso de faenado.
El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, lascuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El aparato genito-urinario se dispondrá en el carro de decomisos.
Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.
El desangrado se recomienda que sea lo antes posible, que no pasen mas de 10 segundos, ya quetiempos mayores pueden dar tiempo a que el animal salga de su inconciencia y a pesar de estar aturdido puede reaccionar ante estímulos externos.
Generalmente el escaldado o depilado se hace con temperaturas entre 60°C y 65°C por 5 a 8 minutos, tiempo prudencial para que suavice la piel del animal y permita el pelado en forma fácil. Temperaturas altas pueden causar alteraciones del color de...
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