Calidad Carne Porcina

Tecnología de la Producción Primaria de alimentos.

Concepto de calidad en carne porcina y factores que la afectan.
Ing. Lucione Antonella.
Humberto Primo 502 1º A. . antonellalucione@gmail.com

Febrero 2012

Índice

Introducción | Página | 2 |
Desarrollo | Página | 3 |
1. Desarrollo de ganadería porcina en Argentina. | Página | 3 |
2. Composición de la carne de cerdo. |Página | 4 |
3. Concepto de calidad para el frigorífico. | Página | 5 |
4.1. Calidad de la canal. | Página | 5 |
4.2. Calidad tecnológica. | Página | 7 |
4. Concepto de calidad para el consumidor. | Página | 10 |
5.3. Calidad Organoléptica. | Página | 10 |
Discusión | Página | 12 |
Bibliografía | Página | 13 |

Introducción

Calidad se define como lacapacidad de un producto o servicio de satisfacer las expectativas de los consumidores. Se puede decir entonces, que es un término subjetivo que depende de quién sea el consumidor.
En la cadena de comercialización de la carne fresca el primer consumidor es el frigorífico, quien compra el animal en pie y luego lo procesa. Para este, la calidad de la carne está asociada principalmente al rendimiento dela res, que es la calidad de la canal, y a su conservación, capacidad de retención de agua y color, lo que se denomina calidad tecnológica. Para determinarla el frigorífico realiza la tipificación de la res, el cual consiste en establecer la proporción de tejido magro, entre otras mediciones.
El consumidor final o comprador, se ubica en el último lugar de la cadena de comercialización de carnefresca. Para esté la calidad está asociada a diferentes aspectos como: Calidad higiénico-sanitaria, que se exige cada vez más en el mercado alimenticio y tiene que ver con la inocuidad para la salud humana del producto. La calidad nutricional, se refiere a los nutrientes que aporta la carne de cerdo a la dieta humana. La calidad de utilidad y servicio, en los últimos tiempos se redujo el tiempoocupado en la preparación de comidas diarias, con lo que se consume en mayor medida los cortes para milanesas ,bifes y carne picada, y en menos medida los cortes que requieren mayor preparación y tiempo de cocción prolongados. Por último y una de las más importantes la calidad organoléptica o sensorial, son las percibidas mediante los sentidos por el consumidor al comprar y comer el producto, porejemplo el “flavor”, la terneza y el color, entre otras propiedades.
Existen numerosos trabajos que tratan de determinar la influencia de diversos factores del engorde y procesamiento del cerdo durante su faena, en la calidad final del corte que se vende al consumidor.
En el siguiente trabajo se desarrollara cómo afecta la alimentación, ayuno, transporte, aturdimiento, faena y procesamiento enla calidad tecnológica, sensorial de la carne porcina.

Desarrollo

1. Desarrollo de ganadería porcina en Argentina.

La producción de porcinos se concentra principalmente en las provincias de Córdoba y Buenos Aires, como puede observarse en el Grafico1 a continuación.



Gráfico 1: Distribución porcentual por provincia (SAGyP, 2010).




El consumo de carne decerdo en los últimos años en la Argentina ha ido aumentando, hasta llegar en el 2010 a 8,12 [kg/Hab./año] (SGAyP, 2010).Así también ha presentado una evolución creciente el porcentaje de carne magra en la res, el cual se puede ver en la Tabla 1, desde el año 1995 hasta 2010 nos hace inferir la creciente aplicación de mejoras en genética, alimentación, instalaciones, manejo y sanidad en el proceso deproducción con el objetivo de mejorar la calidad de la carne.










Tabla 1: Índices de carne magra (SAGyP, 2010).




2. Composición de la carne de cerdo.
El valor nutricional de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre.
La carne fresca de cerdo ha mejorado en los últimos años....