Carne

Preparaciones Bases
Fondo Claro:  Caracazas de Pollo + Mire Poix (Cebolla, Zanahoria, Apio) + Bouquet Garni (Hoja de cebolla Puerro, Laurel, Tomillo, Perejil, Hojas de Apio) 

Preparacion: LLevar a ebullicion las carcazas con el Mire poix durante 1 hora, Agregar el remillete o bouquet garni, dejar aromatizar, durante 20 minutos, tamizar y servir.

Fondo Oscuro:  Carcazas de Res + Mire poix +Bouquer Garni.

Preparacion: Cellar y napara con un poco de harina  los huesos o carcazas en una sarten, agregar el mire piox, saltear por 15 minutos, agregar agua, dejar cocinar por 40 minutos, agregar bouquet garni, despues de 20 minutos, tamizar y servir.

Fumet o Fondo de Pescado:   Carcazas de Pescado + Mire poix Blanco ( Apio, Cebolla, Champignon) + Bouquet Garni.

Preparacion:Cocinar durante 30 minutos lascarcazas con el mire poix, agregar el bouquet garni, despues de 15 minutos, tamizar y servir.

Crema:  Fondo Blanco + Roux Rubio + Leche aromatizada + Producto

Preparacion:  Bechamel: Fundir mantequilla totalmente en una sarten caliente, luego agregar y homogenizar con harina (Roux), dejar cocinar de a cuerdo al Termino que deseemos (Claro = 3 Minutos, Rubio = 5Minutos, Oscuro = 7 Minutos), En seguida, Hervir y Aromatizar la leche con una cebolla claveteada; luego de hervir, tamizar y llevar nuevamente al fuego; Ligar con el Rox, mezclar hasta que espece, y sin dejar grumos; En otro recipiente, cocinar el producto con el fondo, luego de que el producto este al dente, procesar en la licuadora, este pure lo agergaremos a la bechamel, luego dejar cocinar por 20minutos, servir. 2. METODOS Y FORMAS DE COCCIÓN
MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN· La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.· La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.· La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestosquímicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). |
CONSENTRACIÓN | DISOLUCIÓN | MIXTA(Acción Combinada) |
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glucidos, con el fin de provocar la concentraciónde elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento | En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.(Vitaminas y Minerales).Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido.En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa. | Esuna combinación de los dos métodos anteriores.Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. |
· Asar al horno.· Gratinar· Saltear, sofreír, freír en sartén.· Asar a la parrilla.· Asar a la plancha· Freír en aceite hondo. | · Hervir.· Blanquear en agua.· Pochar.· Vapor. | · Guisar.· Estofar.· Brasear. |

Potage: Fondo Blanco o Oscuro (dependiendo de la tonalidad del producto oscura oclara) + Pure.

Preparacion:  Cocinar el producto hasta que este al dente, llevar a la licuadora, o procesar, homogenizar con el fondo.

Veloute:  Fondo Res, Ave o Ternera  +  Roux Rubio

Preparacion: A fuego alto, ligar estos dos ingredientes.

Consome.  50% Fondo Oscuro + 50 % Fondo Blanco + Guarnicion (opcional)

Preparacion: Hacer el proceso comun y corriente de los fondos, tamizarlos ymezclarlos, la guarnicion debe ser en cortes perfectos, y al dente.

.Cuadro de Salsas
Nombre  salsa | Salsa madre | Fondo | Ing. Principal | Liga | Mirepoix | Otros productos |
Agridulce | Demiglace | | Azúcar y vinagre | | Cebolla | Vino blanco seco, uvas pasas, alcaparras, sal, pimienta |
Bordelesa | Demiglace | | Tuétano de res | Mantequilla | Cebolla roja | Vino tinto seco,...