Carnes Argentinas

1. Maduración de la carne en Argentina
Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo.
La carne está formada, en gran parte, de músculo. Para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio delanimal la canal se someta a un proceso de maduración. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que sereblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.
La suavidad y jugosidad cárnicas, dos de los aspectos másvalorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioquímicos en elmúsculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la maduración de la carne.
2. En que consiste
El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteínaentera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva.
Hay 2 Proceso para la maduración de la carne:
1. Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina “músculo fresco” (no escarne fresca como se piensa).
Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción.
2. El siguiente paso esrefrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado y desde cuándo está en proceso de maduración". Serecomienda la carne madurada durante 21 días.
CONCLUSIONES El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada. "En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.

3. Piezas principales de la carne
1. Solomillo2. Lomo alto
3. Lomo bajo
4. Cadera
5. Tapa
6. contratapa
7. Babilla
8. Espalda
9. Aguja
10. Morcillo
11. Jarrete
12. Cuello
13. Redondo
14. Costillar
15. Falda
4. Diferencia entre la carne de Argentina y otros países
La carne argentina tiene su mayor valía en que las vacas solo comen pasto y tienen gran extensión de campo, el animal camina y se alimenta de forma natural, nunca...