Estudio Dirigido sobre carnes en Argentina

LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE CARNES

Estudio Dirigido:



REGIMEN ANIMAL/HORA
1. Un establecimiento Faenador de Bovinos, dispone de 563.000 litros de agua de reserva, 2.300
m2 de corrales dicho sector cuenta con techo, piso de hormigón armado y zócalo con 40 cm del
mismo material, totalmente vallado con caños metálicos de 1,6 m de altura. El sector deCámaras
para alojar medias reses posee 254 m lineales de riel y potencia frigorífica de 50.000
frigorías/hora. Establezca el cupo de faena.
1 animal
1500 litros de agua
AGUA
375 animales
563.000 litros de agua
Según el capítulo 1 de de página de SENASA, el decreto 4238/68 explica que El cálculo de
estimación a tener en cuenta para los establecimientos que faenen e industrialicen vacunos yequinos, se estimará en mil quinientos (1.500) litros por animal, entonces como en el problema
dispongo de 563.000 litros, el límite de faena va a ser de 375 animales.
1 animal
2.50 m2 de corral por cabeza CORRALES
920 animales
2300 m2 de corral por cabeza
En el capítulo III, artículo 3.1.7 se establece que la capacidad de receptividad de los corrales se va
a calcular a razón de no menos de2,50 m2 por animal. Si se cuenta con un corral de 2.300 m2 la
capacidad del mismo es de 920 animales.
1.5 animales
1 metro de riel
METROS DE RIEL
381 animales
254 metros de riel
En el artículo 5.7.1 del capítulo V se explica que no puede haber más de 3 medias reses por cada
metro de riel. El resultado en este caso, con respecto a los 254 metros de riel es de 381 animales.
CONCLUSIÓN:Comparando el agua, los corrales y el metro de riel, podemos concluir que el cupo de faena va a
ser de 375 animales, ya que va a estar ampliamente condicionado por el agua.

2. Un industrial lo contrata para que le brinde asesoramiento para poner un matadero. Quiere
faenar 600 cabezas de ganado bovino por día trabajando 8 hs/ día.
a-¿Cuántos animales deberá faenar por hora?
b-Para esa cantidadde animales calcule la disponibilidad de agua, metros lineales de riel,
capacidad de cámara frigorífica.
600 cabezas
8 hs
Entonces, deberá faenar 75 animales por hora.
75 cabezas
1 hs.
1500 litros de agua
1 animal
DISPONIBILIDAD DE AGUA
900000 litros de agua
600 animales
Va a ser de novecientos mil litros.

1 metro de riel
1.5 animales METROS DE RIEL
400 metros de riel
600animales
Voy a necesitar cuatrocientos metros de riel.
CAPACIDAD DE CAMARA FRIGORÍFICA:
Según el decreto 24 del 19/01/71, los mataderos deberán contar, como mínimo, con dos cámaras
frigoríficas; una de ellas para reses y la otra para menudencias. La primera tendrá una capacidad
mínima como para permitir el depósito de las reses faenadas durante una jornada de trabajo y la
segunda, para admitir lasmenudencias procedentes de las mismas.
3. El Sr. Ignacio Campos, gerente de la firma Campos S. A. desea instalar un establecimiento
faenador de Bovinos. Para ello necesita saber:
Requisitos que debe reunir la zona donde se va a asentar el establecimiento.
Material que puede emplearse en la construcción de los corrales de espera o descanso.
Dependencias auxiliares necesarias.
Condiciones quedebe reunir la indumentaria del personal.
Con respecto a la zona, el establecimiento debe ser asentado en un lugar que no sea inundable,
alejado de cualquier tipo de industria que produzca olores que pueden llegar a contaminar el
producto, como mínimo a un kilómetro de distancia a zonas consideradas residenciales.
El lugar debe tener abastecimiento constante de agua potable, con un cerco(marcado) perimetral
en donde no incluya otro tipo de industrias, construcciones o casas, encerrando a todas las
dependencias de la planta y así también los corrales de faena. Su construcción debe ser de
hormigón armado y otro material que se encuentre totalmente aprobado a través de SENASA.
Debe contar con todos sus caminos de pavimento.
Con respecto a la construcción de corrales, según el...