Carnes blancas

Técnico en Análisis y Tec en gí á i e y TécniconoloAna ldsislos Tecnen lgmedeols s olA Producción o i ía nt o Técnico Alimentos

Módulo IV M Procesar alimentos derivados de aves, pescados yaves, pescados y Procesar alimentos derivados de mariscos Módulo II Tecnología para la conservación y transformación de la leche Submódulo II Subm Efectuar el análisis de calidad a aves, huevo,pescados,huevo, pescados, marisc Efectuar el análisis de calidad a aves, mariscos y sus Submódulo II derivados d Efectuar análisis fisicoquímicos a la leche y productos lácteos

Versión 1.0 Junio, 2008 Página 1 de 105 Página de

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

Mario Dena Silva Línida Morales Quiterio Adriana Reyes Castro

Nuevo León Tabasco PueblaRoger Domínguez Boca Negra Laura Rojas Dirzo (correctora)

Tabasco Morelos

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Al terminar el submódulo, serás capaz de realizar a carne de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados, análisis fisicoquímicos y microbiológicos tales como: capacidad de retención de agua, cenizas, proteínas, grasa total, humedad, nitrógeno volátil total, prueba del almidón, azúcaresreductores, organolépticos, sólidos totales, peso específico, contenido de trimetilamina y cloruros en los análisis fisicoquímicos y salmonella, staphylococcus, mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras en los análisis microbiológicos. En este submódulo aplicarás las pruebas de control de calidad a carne de aves, huevo, pescados, mariscos ysus derivados y obtendrás un panorama del trabajo que se realiza, en laboratorios de análisis de industrias pesqueras, cárnicas y en establecimientos avícolas. Por lo importante de los procesos, la toma de decisión y responsabilidades, obtendrás un nivel de competencia 2.

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

MóduloSubmódulo

IV II

Procesar alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.

Efectuar el análisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados. Competencia 1 Competencia 2 Realizar análisis microbiológicos en: carne de aves y sus derivados.

Realizar análisis fisicoquímicos en: carne de aves y sus derivados.

Habilidades y destrezas  Realizar los análisis fisicoquímicos encarne de aves: PH, capacidad de retención de agua, cenizas y sal, proteínas, grasa total, humedad y nitrógeno volátil total.  Realizar los análisis fisicoquímicos en productos derivados de carne de aves: PH, humedad, proteínas, grasa total y prueba del almidón.

Habilidades y destrezas  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella, staphylococcus,mesofílicos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, echerichia coli y hongos y levaduras.

Conocimientos:           NOM-120-SSA-1994 NOM-116-SSA1-199 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-083-1986 NMX-F-089-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-321/S-1972 NMX-F-513-1988 NMX-F-543-1992 Procesos de Calidad.           

Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-092-SSA-1994 NOM-110-SSA1-1994NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 NOM-122-SSA1-1995 NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Procesos de calidad. Página 6 de 105 Página de

Actitudes:  Orden.  Limpieza.  Responsabilidad.

Actitudes:  Orden.  Limpieza.  Responsabilidad.

Competencia 3 Realizar análisis fisicoquímicos en: huevo y sus derivados.

Competencia 4 Realizar análisis microbiológicos huevo ysus derivados. en:

Habilidades y destrezas  Realizar los análisis fisicoquímicos en: huevo entero, albúmina y yema: Organolépticos, sólidos totales, PH, grasa total, proteínas totales, cenizas y azúcares reductores.  Realizar los análisis fisicoquímicos en derivados de huevo: Organolépticos, humedad, PH, grasa total, proteínas totales, cenizas y peso específico.

Habilidades y...