Carnes De Abasto

Taller Carnes De Abasto
Sergio Andrés Gaviria Zapata
Docente: Henry Gomez
Nivel 2 Gastronomía, Comfenalco

Definición Para Carne:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, bajo sacrificio y faenado en condiciones higiénicas.

Tipos De Carne:
* carnes Rojas: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo. Secaracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina suelen ser grasas.

* Carnes blancas: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo .
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina.Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.

* Carnes rosadas: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo.

* Modo De Conservación Industrial:
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para sercomercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio óptimo Para Que La Carne no se deteriore en el proceso de maduración.
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antesde su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano.

* Contenido nutricional:
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 110 g |
Fuente | kcal | proteína | carbohidratos | grasa |
Pescado | 110–140 | 20–25 g | 0 g | 1–5 g |
pechuga de pollo | 97 |22 g | 0 g | 1 g |
cordero | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
Res | 275 | 30 g | 00 g | 18 g |



* Carne de res:
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los quetienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor
El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama, por eso es recomendado su consumo con moderación.

* Carne en Canal:
Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o paraconsumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”
* Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna Vertebral, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.
* Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Seobtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.
* Cortes De Carne Después De Pasar Por la Canal

Tipos De Corte:
LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción más...