carnes de aves

Carnes
Concepto y características
La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de
corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos
La carne será limpia, sana y debidamente preparada
Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo
de la especie animal, raza, edad,alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue
realizado
Clases de carne
Según la especie animal productora
• Bovinos
• Caprinos
• Ovinos
• Equinos
• Camélidos
• Cetáceos
Según la clase de canal
Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas,
abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel,patas y cabeza.
Las canales deberán presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se
presentara bien distribuida.
Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento
del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias
Según la categoría
El tipo de carne quedentro de la de canal proporciona cada región anatómica en particular
Vacuno
• Extra: Solomillo
• Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra
• Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera
• Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta
• Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo
Ovino y caprino
• Primera: Piernas y chuleteros
1• Segunda: Paletilla
• Tercera: Pecho, costillar y pescuezo
Porcino
• Primera: Solomillo y cinta de lomo
• Segunda: maza, trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón
• Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos
• Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones
Aves
• A: carne sin golpes
• B: carnes con golpes o roturas de piel
• C:carne con roturas y golpes, que es usada en industrias de trasformación debido a la poca presencia
que tiene
Según la conservación
• Carnes frescas
• Carnes congeladas: entre −12 y −18ºC
• Carnes refrigeradas
Características de cada clase de carne
Carne de bovino
Buey o Vaca
Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años En estos
casosla grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso Si la grasa adquiere una tonalidad
amarilla es porque el animal es viejo
Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo.
El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas,
unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado enforma de chuletas
(entrecote)
De la cadera se sacan filetes para guisar o moler
Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar
sopas y cocidos
Ternera
Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche
exclusivamente
Su color es rosa pálido tiene menor contenido graso y menorsabor
La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche y no a superado
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los 70 Kg.
Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad
La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados,
emparrillados,
De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque seacarne menos jugosa
Añojo
Recibe este nombre al animal con un año de vida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con
matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos
Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero también para braseados, estofados y rouge, sobre todo
cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones
Novillos
Es aquel animal con dos...