CARNES PSE Y DFD
Páginas: 2 (439 palabras)
Publicado: 1 de mayo de 2014
CARNES PSE (PÁLIDA, BLANDA, EXUDATIVA)
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambiosbioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (pálida, fláciday exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y sealcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carnede vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, estoproduce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.
En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso esocasionado por la genética.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de losanimales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método deelectro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2,
La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales porcinas causa...
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambiosbioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (pálida, fláciday exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y sealcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carnede vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, estoproduce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.
En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso esocasionado por la genética.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de losanimales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método deelectro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2,
La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales porcinas causa...
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