Que Es DFD Y PSE

¿Qué es el PSE?
condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales porcinas causa altas pérdidas económicas a la industria cárnica y según estudios presenta asociación con muchas variables.Paraanalizarlas se muestrearon 474 canales de cerdos comerciales y se les midió el pH (pHmetro IQ 200 Scientific Instruments®, con sonda de silicio tipo ISFET®) a 45 minutos (pH45) y a 24 horaspost-sacrificio en el músculo semimembranoso. Las variables analizadas fueron genética, sexo, alimento, tiempo de ayuno, peso vivo; duración del transporte, densidad, temperatura y humedad relativa durante eltransporte; tipo de camión, tiempo de reposo, grasa dorsal, rendimiento en canal y mermas. En el análisis estadístico se aplicó la técnica de componentes principales, GLM con prueba de contraste de Tukeycon un 95% de significancia, y distribución de frecuencias univariada y bivariada. Los resultados demuestran que hubo asociación altamente significativa (p<0.01) entre el pH45 y la densidad, alimento,camión, genética y reposo; el sexo y el tiempo de transporte tuvieron asociación significativa (p<0.05). Se encontró diferencia entre los tipos de genética, entre los sexos y entre los tipos dealimento (p<0.05). Se presentaron las interacciones sexo-ayuno, sexo-alimento, sexo-reposo y sexo-transporte (p<0.05). Esto indica que la condición PSE no es unicausal y como tal debe ser manejada.http://www.scielo.org.co/pdf/rccp/v20n3/v20n3a11.pdf

¿Qué es el DFD?
la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0)debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final  de6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su...