Carnes y derivados carnicos

CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

CARNE Y DERIVADOS CARNICOS
COMPETENCIA:
CONTROLAR LA FORMULACION PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLUMENES DE PRODUCCION.

TALLER
1. ¿Qué es la carne?
R// Se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de abasto sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que rodeanel esqueleto, tendones, vasos sanguíneos, grasa, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Además se considera carne al diafragma, los músculos del sostén del hioides, corazón y esófago.
La carne es una fuente de proteínas, grasas y minerales. La mayor parte del consumo proviene de mamíferos, aunque también están las aves, pescados, crustáceos y reptiles.
Lasespecies de abasto básico para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado coprino, equino y los de caza.(conejos, liebres, codorniz, perdis, paloma etc.)

2. ¿Qué nutrientes nos aportan?
R//
FUENTE | Energía Kcal | Proteína g. | Glúcidos g. | Lípidos g. |
Pollo asado: pata | 155 | 23,1 | 0 | 6.9 |
Polloasado: pechuga | 142 | 26,5 | 0 | 4 |
Carne de pollo hervida | 183 | 29,2 | 0 | 7,3 |
Pollo empanado frito | 242 | 18 | 14,8 | 12,7 |
Pavo asado | 140 | 28,8 | 0 | 2,77 |
Conejo estofado | 179 | 27,3 | 0 | 7,7 |
Carne magra de cerdo asada | 185 | 30,7 | 0 | 6,9 |
Filete de ternera rebozado y frito | 215 | 31,4 | 4,4 | 8,1 |
Filete de buey magro asado | 192 | 27,6 | 0 | 9,1 |
Hígado deternera empanado frito | 254 | 26,9 | 7,3 | 13,2 |
Costillas de cordero a la parrilla | 355 | 23,5 | 0 | 29 |
Pierna de cordero asada | 266 | 26,1 | 0 | 17,9 |
T-bone | 450 | 25 | 0 | 35 |

La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas, los ácidos grasos y micronutrientes como minerales (Hierro principalmente), vitaminas B, zinc y fosforo.
Elcontenido medio de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa, y 1% de minerales, las variaciones depende del tipo de animal, de la raza y su régimen alimentario.

3. ¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
R// Los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes depende del tipo de animal, de la raza y su régimenalimentario.

4. ¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
R// * Se debe consumir 24 horas después de que hayan sido sacrificados. Pues durante ese tiempo se le forman los ácidos que le hacen apetitosa.
* La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces porsemana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.
* Las blancas son las de más fácil digestión.

*Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos tipos de cáncer.
* La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradable y no debe estar ni demasiado húmeda, ni seca.
* Para consumirla sin riesgo es necesario:* Adquirir la carne en buen estado de conservación
* Procurar no ingerirla cruda

* Congelarla o al menos refrigerarla
* Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla

5. ¿De qué se compone la carne?
R// Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con...