Carnes

ELABORACIÓN DE JAMÓN
INTRODUCCIÓN
El jamón se caracteiza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y mas larga conservación que la materia prima de la cual procede. (1)
Comercialmenteexisten ademas del jamón cocido de pierna, otros productos semejantes en su proceso de elaboración y utilizan espaldilla y lomos de cerdo, musculos maceteros, recortes con un 30 % de grasaaproximadamente. Asi mismo se utilizan sucedáneos del tipo de almidones de trigo, maíz, tapioca y proteína de soya.(1)
OBJETIVO GENERAL
* Realizar la elaboración de un producto cárnico como lo es el jamón, asímismo reconocer e identificar los materiales y equipos utilizados para el laboratorio
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Familiarizarse con el método de fabricación de jamón.
* Analizar la influenciadel masaje de la carne en la extracción de las proteínas.
* Comparar el producto obtenido con uno comercial.
MARCO TEÓRICO
el jamon es la pierna trasera del cerdo, recortada n forma especial con osin hueso, fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocido o crudo, condientada o no, ahumada o no, forjada o no, en molde rigido o flexible de forma tradicional.(1)
CLASIFICACIÓN DE JAMONES
Serealiza en función del proceso de elaboración.
JAMONES COCIDOS: cocido tipo Virginia, estilo Holandés, estilo Westifolia, crudo, semicrudo enrollado, serrano tipo español, tipo york.
Jamonesnelatados, jamon endiablado, jamon cocido.(1)
MATERIALES Y FORMULACIÓN
* 1500 g de carne de cerdo pulpa, preferiblemente pierna. (debe estar máximo a 4ºC)
* 380 g de agua fría o hielo finamentepicado
* 0,4 g de nitrito
* 37 g de sal común
* 7,5 g de Fosfato
* Condimento para jamón, según recomendación de fabricante
* 45 g de Harina de trigo
* 2 Bolsas plásticastransparentes grandes por grupo
EQUIPOS
* Moldes de prensas
* Molino de carne
* Nevera
* Termómetro
* Cocas plásticas
* Utensilios de cocina
* Bolsas para empacar al vacío...