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“CARNE DE CERDO EN LA INDUSTRIA CARNICA”

ASIGNATURA:
Tecnología de Productos Cárnicos.

Docente:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.
NOMBRES Y APELLIDOS:
Elmer Joe Arroyo Carrasco.
Jesús Alberto Carrasco Bocanegra.
Berenize Juárez Salazar.
Ángela Rojas Mera.
CICLO:
2013 I

Lambayeque, Setiembre del 2013

LA CARNE DE CERDO EN LA INDUSTRIA CARNICAINTRODUCCIÓN

Actualmente la comercialización del cerdo se basa en ventas de animales en pié o en canal, condición ésta que se hace demasiado peligrosa, una vez que el valor que se puede agregar o es mínimo o no existe, igualmente los riesgos que se corren son altos por la infinidad de factores que pueden determinar el éxito de la operación.
 
El hecho de que la carne de cerdo siga siendocensurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.
















LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL
 
El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus característicasparticulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desdeel punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
 
Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía seproyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.


MEJORAMIENTO:
 
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor.
 
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol.
 
Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
 
Estudios realizados recientemente enlos estados Unidos y publicados por National Pork Producers Council en cooperación con National Pork Board, muestran cifras reveladoras del progreso que ha tenido la carne de cerdo en los últimos años.




COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
 

Agua
75 %
Proteína
20 %
Lípidos
5 – 10 %
Carbohidratos
1 %
Minerales
1 %


CONTENIDO DE GRASA, CALORÍAS Y COLESTEROLDE ALGUNOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.


Tipos de Corte
(3 Oz cocidas)
Grasa Calorías
(gramos)
Colesterol
(miligramos)
Lomo de cerdo asado
6.1
160
66
Filete de cerdo asado
4.1
133
67
Pechuga de pollo asada
3.0
140
72
Muslo de pollo asado sin piel
9.3
178
81
Filete de res asado
8.5
179
71
Atún en aceite
10.2
178
52


COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS YCARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS DE RES, OVEJA, CERDO Y AVES.


% Ac. Graso
Res
Oveja
Cerdo
Aves
Palmítico
16:0
29
25
26
--
Esteárico
18:0
20
15
13
--
Oleico
18:1
42
39
46
--
Linoleico
18:2
2
5
12
--
% Saturados
50
47
39
30
--
% Insaturados
42
41
45
45
--
% Poliinsaturados
4
6
1
21
--



PROTEÍNAS:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel...