carta

Chocolate
El chocolate (en náhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.1 A partir de esta combinación
básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos talescomo leche y frutos secos.

El chocolate comúnmente viene en tres
variedades: negro, blanco y con leche, con el
cacao en polvo contribuyendo a su
coloración marrón.

Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas
de cacao en las zonas de recolección, estas se
envían a las distintas fábricas chocolateras. Al
llegar, los granos se examinan y se clasifican.
Loprimero que se realiza es el lavado y tostado
de las habas del cacao; el objetivo es aumentar
el aroma y favorecer el desprendimiento de la
piel de las semillas. Un sistema de cepillado
posterior permite eliminar esas pieles y cualquier
otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las
habas del cacao ya tostadas, un proceso
importantísimo para la calidadfinal del producto.
En unas grandes esferas giratorias, las habas se
tuestan durante unos pocos minutos a entre 110
y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el
desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una
determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas
cáscaras han comenzado aexplotar por el
efecto de la torrefacción, se llevan a una
máquina de descascarillar y cribar, que abre los
granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de
la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y
hollejos se reciclan como compost para jardines,
o para elaborar mantecas de baja calidad
llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor
relativamente similar al delchocolate en polvo,
pero que carece de las características originales
del chocolate hecho a base de cacao. Se
consigue mayormente de manera industrializada
y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía
típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos
minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebidaresultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele
contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso
con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el
sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga
necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes
variedades degranos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico,
previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes
granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a
través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura
constante de 60-80º; la duraciónde este tratamiento puede ir de las 18 a las 72
horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte
de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es unapasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión
de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se
calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así
la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en
grandes bloques. La pasta de cacao, con un...