Cartilla tecnica de piña

CARTILLA TÉCNICA
El Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe (PRODAR), fue creado en 1989 como respuesta a las inquietudes institucionales sobre la necesidad de articular esfuerzos realizados para el fortalecimiento y promoción de la Agroindustria Rural (AIR) en el hemisferio. PRODAR es un programa promovido por el IICA, y que con el apoyo del CIID deCanadá, promueve, apoya y contribuye a fortalecer a la agroindustria rural de la región, así como a su entorno institucional y político, como mecanismo de desarrollo y lucha contra la pobreza rural. Opera en los países por medio de redes nacionales de AIR, denominadas REDAR y por las Agencias de Cooperación del IICA en los países. El PRODAR mediante sus mecanismos, las REDAR y las acciones del IICA enlos países, ofrece servicios de información y de formación de recursos humanos, cofinanciación de proyectos y promueve y apoya acciones de desarrollo tecnológico, comercialización y desarrollo conceptual. Son aliados estratégicos del Programa, el CIRAD, el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) y la FAO.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA –BPM- EN EL PROCESAMIENTO DE MERMELADASARTESANALES

HERNANDO RIVEROS S. MARGARITA BAQUERO XIMENA TROYA

QUITO - ECUADOR ABRIL, 2003

ISSN-0534-5391 A3/PE-2000-01

Ilustraciones: MARÍA BELÉN BAQUERO

2

PRESENTACIÓN SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO PRODAR
Con esta serie se crea un espacio para que investigadores y estudiosos del tema de la agroindustria rural y sus actividades conexas, vinculados con el PRODAR, puedan publicaravances de investigaciones, instrumentos de capacitación, estudios de casos, conferencias y documentos en general. En este sentido es una tribuna abierta para los(as) técnicos(as), profesionales y empresarios(as) relacionados con la AIR y el PRODAR para exponer sus ideas y desarrollos. La publicación de material está sujeta a las consideraciones del Comité Editorial del Programa. Hasta hace algunosaños, muchas empresas agroindustriales, sobre todo las pequeñas, consideraban a la implementación de sistemas de calidad e inocuidad de alimentos como un gasto innecesario. Se creía que bastaba con producir y colocar productos en el mercado. En la actualidad eso ya no es así. No s puede pensar en e comercializar productos que carezcan de inocuidad y/o que no cumplan con requisitos mínimos de calidad.Los consumidores son cada vez más exigentes y las legislaciones nacionales y los acuerdos de comercio internacionales prohíben la comercialización de productos que constituyan un peligro para la salud. En este sentido, la finalidad de la presente cartilla técnica es la de convertirse en una herramienta que sirva a los pequeños procesadores artesanales de mermeladas para preparar productos que noconstituyan riesgo para la salud y que cumplan con características nutricionales, técnicas (estabilidad y vida útil), y hedónicas exigidas por los consumidores. Esta cartilla es uno de los productos obtenidos de la experiencia adquirida durante la ejecución del proyecto “Mejoramiento de la microempresa artesanal de producción de mermeladas de las señoras artesanas de Puembo y apoyo a lacomercialización de sus productos” que fue apoyado técnica y económicamente (fondo Foodlinks) por el PRODAR. Esta experiencia se desarrolló en una agroindustria en las cercanías de Quito (2 800 m.s.n.m.) por lo que las condiciones del proceso pueden variar en otras regiones con diferente altura. Con esta publicación esperamos contribuir efectivamente a la formación de los recursos humanos que las pequeñasagroindustrias rurales de fabricación de mermeladas requieren para mejorar su gestión de calidad ante los desafíos de la comercialización en mercados cada vez más exigentes. 3 4

©

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Centro Internacional de Investigación para el Desarrollo (CIID), Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el...