Caseína

Caseína
La caseína (del latín caseus, “queso”) es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos fermentados como el
yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo
que se ha denominado caseinógeno. La tabla 1 recoge el
contenido de esta proteína en la leche dedistintas especies de mamíferos.
De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la
especie humana no solo contiene menor proporción de
proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de
caseínas que las restantes especies.

1

Figura 2. Estructura primaria de la κ-caseína bovina.[9]

Características de las caseínas

leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas sonespecíficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con
su movilidad electroforética: α ₁-caseína, α ₂-caseína, βcaseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de
especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera
una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando
esta última reacciona conel calcio genera paracaseinato
de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y
a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos.

1.0.1 Química y física de las caseínas
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso del queso,
las caseínas no precipita por acción del calor.Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada rennina
Figura 1. Patrón de electroforésis que se obtiene con las proteínas y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la
lácteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le lla(calle 3). La calle 1 muestra lasproteínas de referencia para los ma caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen
pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migración de las lugar ambos tipos de precipitaciones.
proteínas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes
bibliográficas.[6],[7], .[8]

Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.

Las caseínases un conjunto heterogéneo de aminoácidos
por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo,
todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína
también se le suele denominar proteína insoluble de la

Las características de las caseínas de la leche de vaca se
resumen en la tabla 2.La secuencia aminoacídica (ver
Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la α ₂-caseína
y 35 en la β-caseína. Como resultado, las caseínas son
relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y ca1

2

3

VÉASE TAMBIÉN

recen de estructura secundaria o terciaria bien definidas.
En la leche se encuentra como suspensión de partículas
queasemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de caseína se estabilizan por iones de
calcio e interacciones hidrofóbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas
del resto de las proteínas lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6.
A este pH, lascaseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones
intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se
dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para
cada una de las fracciones caseínicas, ya que varía entre
el 4,44-4.97 para la α ₁-caseína y el 5,3-5,8 en la variante
genética B de la κ-caseína.
1.0.2

Estructura micelar de las caseínas

Figura...