Caseina 123






UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA
Plantel 2 “Erasmo Castellanos Quinto”

Práctica número 2: “Caseína”

Integrantes: Flores Hernández Erika Paola.

Grupo: 620 Sección: B

Materia: Biología V

Maestra: Rosas Gutiérrez Bernarda Alba

Fecha de entrega: 11- Marzo -2015
INTRODUCCIÓN:


Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Lascaseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de las proteínas de la leche.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como“micelas de caseína”.
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según va bajando el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar,las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una cuajada poco mineralizada.
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocostramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructurasecundaria y terciaria.
Es el componente proteico de la leche, que comprende la mayoría de las proteínas de la leche, al constituir aproximadamente un 80%, mientras que el 20% restante es suero. La caseína se trata de una sustancia de textura áspera, aunque no es perjudicial para la salud, se utiliza incluso industrialmente en la fabricación de pegamentos de madera.
La caseína se obtiene por un procesode precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (H2 SO4 o HCl). A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la caseína. El producto final es el caseínato sódico o cálcico, después de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseínatosencuentran su principal aplicación en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes propiedades emulsionantes.
La caseína es una proteína de la leche, que generalmente no causa problemas en su consumo, salvo en personas que no pueden digerirla correctamente.
Aunque la leche es una bebida sumamente saludable y recomendada dentro de una alimentación equilibrada,especialmente por sus diferentes cualidades y propiedades nutricionales, no deja de ser una bebida que en personas intolerantes o con alergia puede causar problemas y molestias a su salud.
Es el caso, por ejemplo, de la denominada como intolerancia a la lactosa, que es el azúcar de la leche y que en personas intolerantes con déficit de lactasa causa gases y ácidos debido a que la lactosa pasa al intestinogrueso sin descomponerse, donde comienza a fermentar.






OBJETIVO: Comparar la cantidad de proteína presente en diferentes tipos de leche.

MATERIAL
















DESARROLLO

1) Entramos al laboratorio
2) Nos colocamos la bata
3) Sacamos los materiales y o esperamos las indicaciones de la profesora.
4) Se colocaron cada una de las sustancias en la mesa del laboratorio...