Caseina

Proteínas de
la leche

Miranda Miranda
María José Mendiola
Mariel Pérez
Alexa Pérez

Micela de la caseína

Micela de la caseína

¿Qué le ocurre a la micela de caseína
cuando acidificamos elmedio?
 Rompe estabilidad del complejo micelar
 Da lugar a la coagulación de la leche
 Se extraen las sales de calcio de las micelas
 Disminuye la ionización de los residuos de aminoácidos
ácidos¿Qué le ocurre a la micela de caseína
cuando acidificamos el medio?
 Con pH menor de 5.2 el fosfocaseinato de calcio se
convierte en un gel

 Las caseínas se unen para formar espacios capilares queatrapen el líquido

 Se forma un gel textura similar a la gelatina

¿Qué le ocurre a la micela de caseína
cuando se agrega la enzima
cuajo=renina=quimosina?
Causa la división del enlace peptídicofenil-alaninametionina, rompiendo la porción ácida rica en
hidratos de carbono de la molécula del remanente
hidrofóbico primario.
LA k-caseína ya no estabiliza las micelas que se
unen por enlaceshidrofóbicos para formar una red
tridimensional que atrape la fase acuosa de la leche

Para-caseína-k
Macroglucopéptido ácido

Enlace fenilananina-metionina

¿Qué le ocurre a la micela de caseínacuando
se calienta a 100ºC/20min?
 La k-caseína no se ve afectada por la temperatura en un
medio NEUTRO.

 La disminución del pH o la adición de cloruro de sodio
debilita la k-caseína, disminuye suacción estabilizadora

 A un pH de 6.2 tres cuartas partes de la k-caseína se
precipitan

¿Cuál es el efecto sobre el valor
nutrimental de la leche la acción de la
enzima renina?
 El aporte proteicodisminuye pero no tiene un
impacto en su valor nutrimental neto
El valor proteico disminuye por la pérdida
del macroglucopéptido ácido

Estructura de la k-caseína
 Aminoácidos 11 y 88 son cisteínasmuy reactivas
 La zona 1-105 es hidrófoba y presenta algo de estructuras de
hélices-a y de conformación B; la molécula en su conjunto se
comporta como emulsionante

 No contiene agrupaciones de...