Casta A FINAL




PROCESO ARTESANAL DE LA CASTAÑA

En los últimos diez años, debido a la fluctuación de los precios internacionales que afectó la inversión en la actividad y propició el surgimiento de empresas comercializadoras (traders) en busca de negocios rápidos, se generó una creciente informalidad en la actividad. De esta manera se recurre al procesamiento artesanal en campamentos, caseríos y casas delos recolectores e intermediarios, fenómeno que ha crecido en altas proporciones y sin ningún control.

1. ACTORES

a) peladoras artesanales

Es mano de obra principalmente femenina, encargada de realizar el pelado en campo. El pago se hace al destajo y en el 2005 fue de s/. 1.10 por kilo. Según la destreza personal de la peladora se estima un rendimiento diario de 15 a 20 kg.

b) castañerosAdemás de ser los titulares de la concesión, muchas veces cumplen la función de pequeños procesadores, utilizando mano de obra principalmente familiar.
2. LA ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE PROCESAMIENTO ARTESANAL

Por lo general el castañero conserva una parte de la producción para pelarla en campo, con el objetivo asegurarse liquidez a lo largo del año. Las actividades que realiza en este proceso son:Cuadro: procesamiento artesanal de la castaña

fase
actividad
descripción

oreado / batido
Se realiza para eliminar parte de la humedad y las impurezas adheridas a la castaña.

secado (soleado) en cáscara
Se realiza para poder pelar la castaña.

remojo y oreado
Se realiza inmediatamente después del secado y sirve para producir el desprendimiento de la nuez (interna) de la cáscara(externa) y facilitar el pelado de la castaña.

chancado / pelado
Consiste en separar la castaña propiamente dicha de la cáscara.

selección
Existen varias fases de selección, la primera es la clasificación después del pelado en base a la descripción física de la castaña obtenida (primera: nuez entera; segunda: nuez con daños pequeños; tercera: nuez partida o con daño muy notorio; cuarta: nuezpodrida).

secado al sol y ensacado
Secado al sol para reducir la humedad y colocación en sacos.

venta en campo y transporte a puerto Maldonado




A. OREADO / BATIDO

Las nueces son extendidas para que se oreen en el piso del almacén o payol que el concesionario posee y a la vez son batidas regularmente. Se almacenan durante uno o dos meses esperando las condiciones para el soleado. Presenta riesgosde formación de hongos si hay un manejo deficiente del batido. Es frecuente que esta fase se realice directamente en el suelo o sobre plástico contaminando el producto.




B. SECADO (SOLEADO) EN CÁSCARA

Es la acción de poner a secar al sol las castañas buscando reducir el nivel de humedad para facilitar el proceso de pelado.Es frecuente que esta fase se realice directamente en el suelo o sobreplástico contaminando el producto.

C. REMOJO Y OREADO

Se lleva a cabo en las quebradas o en cilindros con agua. La intención es hinchar la cáscara y lograr desprender el fruto, de tal manera que se facilite el pelado y al quebrarla no se parta. Esta operación genera contaminación cruzada entre las nueces con el agua como vehículo.

D. CHANCADO Y PELADO

Es la acción de quitar la cáscara de lasemilla con una máquina peladora que a través del chancado quiebra individualmente la cáscara, luego de lo cual se puede extraer la nuez.

E. SELECCIÓN

Se clasifica según la calidad en: (a) primera: castañas enteras, (b) segunda: dañadas ligeramente a la hora de ser peladas, (c) tercera: en trozos y (d) cuarta: podridas.

F. SECADO AL SOL Y ENSACADO

Se extiende la castaña al sol para disminuirsu nivel de humedad y evitar que se honguee con facilidad. Se almacena en sacos hasta llegar el momento en que sea transportada para su posterior comercialización.




COMPOSICIÓN DE LA CASTAÑA
Con respecto a su composición, la castaña es un fruto rico en hidratos de carbono y sustancias nitrogenadas. Diversos son los trabajos que incluyen estudios de la composición de la castaña. En la tabla...