Catalogo De Quesos Genuinos

ESCUELA MEXICANA DE TURISMO

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA


MATERIA: GASTRONOMIA MEXICANA DEL SUR

PROFESOR: ALAN CARBAJAL

TRABAJO: CATALOGO DE QUESOS GENUINOS

CORONA MONTAÑO ANDRES

GRUPO: LG IV

Introducción

En México, el queso empezó a elaborarse en la época de la colonia, cuando los conquistadores españoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto sedesarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada a la actividad productora de queso.

Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca,Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el Chihuahua y Panela.

La situación de los quesos mexicanos es todavía más alarmante, existen más de 30 variedades genuinas que no son conocidas (y por ende valoradas) por la mayoría de la población debido a que no existe una investigación que las rescate de su confinamiento regional antes deque desaparezcan totalmente

Se entiende por quesos mexicanos genuinos, aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca, con el empleo mínimo de aditivos, incorporando los permitidos por las normas vigentes. No incluyen grasa vegetal, ni derivados proteicos, a excepción de pequeñas cantidades de estos últimos, solamente para estandarizar la relación % de grasa/ % de proteínas

Quizá elúnico aspecto negativo que se les atribuye a estos quesos, es que no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una buena parte de ellos se elaboran con leche “bronca”, sin pasteurizar. Por lo tanto, se debe pugnar porque en un futuro los quesos mexicanos genuinos se produzcan a través de procesos estandarizados que garanticen inocuidad, pero siempre cuidando de no afectar las característicasorganolépticas propias, que han dado origen a su especificidad.

A continuación se muestra un listado de algunos quesos mexicanos genuinos y sus especificaciones para conocer el legado que nuestra gastronomía nos ah dado.




Nombre del queso: Oaxaca
Área de producción: Prácticamente todo el país
Formato y peso: Desde 25g aprox., hasta más de 1 kg; forma de “Bola” o madeja
Tipode pasta: Hilada

Nombre del queso: Chihuahua o Menonita
Área de producción: Originalmente en Chihuahua. Actualmente en diversos estados del país.
Formato y peso: Cilíndrico – plano, y prisma rectangular; desde 5 kg aprox. hasta cerca de 10 kg.
Tipo de pasta: Prensada, no cocida o ligeramente cocida

Nombre del queso: Manchego Mexicano
Área de producción: En varios estados del País.Formato y peso: Cilíndrico-plano y prisma rectangular: desde 1kg hasta 5 kg aprox.
Tipo de pasta: Prensada, no cocida, a veces ligeramente lavada.

Nombre del queso: Panela
Área de producción: En varios estados del País, Principalmente la zona templada
Formato y peso: Cilíndrico-plano de diferente peso, desde 0.5 hasta 2kg
Tipo de pasta: Fresa y blanda

Nombre del queso: Asadero
Áreade producción: En algunos estados del Norte (Chihuahua, Durango.) y Centro
Formato y peso: En forma de “Bola”
Tipo de pasta: Hilada

Nombre del queso: Cotija
Área de producción: Sierra de Jalmich (Jalisco y Michoacán)
Formato y peso: Gran formato, cilíndrico; 20kg aprox.
Tipo de pasta: Semidura, dura, prensada, madurada (mayor a 3 meses)

Nombre del queso: De Aro
Área de producción:En varios estados del País
Formato y peso: Pequeño, cilíndrico-plano; de 250gr a mas de 1 kg
Tipo de pasta: Blanda, no prensada, fresca

Nombre del queso: Sierra
Área de producción: El Bajío, varios estados del centro del país
Formato y peso: Cilíndrico, más de 2 kg
Tipo de pasta: Semidura, prensada

Nombre del queso: Adobera
Área de producción: Jalisco, Guanajuato, Michoacán,...