Caza de pelo

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Caza -
       Junto con la recolección y la pesca, la caza constituye una de la formas más antiguas de alimentación de la humanidad. Actualmente, en los Países industrializados la caza ya sólo constituye una alimentación accesoria y episódica, aunque la caza como deporte conserva todavía  un gran prestigio. Esto entraña una reducción dramática de las piezas de caza menor ( perdices, faisanes,liebres) mientras que la caza mayor (cérvidos, jabalíes), mucho más protegida oficialmente , es mas abundante. No obstante, hay paisajes en que la caza sigue teniendo un importante papel en la alimentación humana (por ejemplo, la de los antílopes en Africa o la de los caribús en el norte canadiense)
En Europa pesar de todo la caza  todavía proporciona platos muy estimados gastronómicamente. Soloaparece en el mercado durante el periodo  en que se levanta la veda, a no ser que se trate de animales de granja (codornices, faisanes). Algunos animales, cada vez mas escasos, son especialmente protegidos (gamuza, rebeco, urogallo, pájaros pequeños etc.). Otros ya no se cazan nunca porque los gustos han evolucionado(cuervo, castor, cisne).
COMO SE COMPRA Y COMO SE RECONOCE
La mejor época para lacaza es el otoño y comienzos del invierno, es decir: los meses en que la caza está autorizada.  La caza puede ser de pluma y de pelo.
Casi toda la caza, una vez muerta, requiere un tiempo de mortificación para que la carne se ablande.  Hay que dejarla «pasar» durante unos días.  Es lo que en términos culinarios se llama "faisander" voz francesa.  Damos a continuación lista ordenadaalfabéticamente y una descripción de las principales piezas que pueden adquirirse en el mercado durante la temporada de caza.
CAZA DE PELO Y DE PLUMA.
1.CAZA DE PLUMA
AGACHADIZA
.  Es un ave acuática de tamaño algo menor que el de la chocha perdiz, de color negro y rojizo listado de ocre.
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ALONDRA
.  De plumaje pardo listado.  Mide unos 18 cm.  Conviene que sea joven y llenita.  Para cerciorarse deello hay que palpar la carne y sospesar el ave para ver si su peso es proporcional al volumen.
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CODORNIZ
.  Es pequeña, pardoamarillenta.  Se come fresca.  Su carne, prieta y blanca, es muy apreciada.
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CURRUCA
.  Es un pájaro pequeño de color castaño, de carne apreciada amargosa y perfumada.
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CHOCHA PERDIZ, 0 BECADA
.  Pequeña zancuda.  Mide unos 34 cm y tiene el color delas hojas secas.  Su carne, delicada, tiene que dejarse «faisander» y no debe prolongarse su cocción pues perdería su aroma característico.
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FAISÁN
: Es muy apreciado pues une la belleza de su plumaje a la delicadeza de su carne sabrosa que requiere un período largo mortificación.
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PATO SALVAJE.
Existen muchas variedades, todas acuáticas.  Son muy apreciadas el ánade real de colorcastaño y cabeza de un verde lustroso, que mide unos 58 cm, y la cerceta, de color grisáceo y tamaño más pequeño.
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PERDIZ:
De plumaje muy matizado, grisáceo, con listas de color castaño, blanco y negro, es, además de hermosa, apreciada por  su carne que es más gustosa si el ave es adulta, aunque requiere tiempo largo de cocción.  Se consume fresca.
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TORDO O ZORZAL.
Es ave que sepresta a exquisitas elaboraciones culinarias.  Mide 23 cm.  El dorso es pardo y el pecho moteado.  Se consume fresca.
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CAZA DE PELO
 
CONEJO DE MONTE
. Vale para él todo lo que diremos al hablar de liebre.  Por lo que hace al conejo doméstico diremos que, si es tierno, puede comerse a la parrilla y si lo es menos, estofado.
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CORZO
: Su mejor época es el otoño avanzado.  Su carne estierna sabrosa y perfumada.  Conviene dejarlo marinar con vino y  hierbas por lo menos veinticuatro horas antes de guisarlo. aprovechan sólo los muslos y la silla.
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JABALÍ
: Conviene que sea un ejemplar joven (jabato) lo que se reconoce  por los dientes, más cortos que los del animal adulto,  y por la carne que es prieta y con la piel pegada a ella.  Si no es joven se aprovechan...
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