CD 2305

i

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

ESTUDIO DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA CABUYA EN
LA PRODUCCIÓN DE MIEL Y LICOR DE CABUYA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIEROS
AGROINDUSTRIALES

JURADO LÓPEZ SOFÍA EVELYN
soemy02@hotmail.com
SARZOSA PAZMIÑO XAVIER SANTIAGO
santiagosarzosa@hotmail.com

DIRECTOR: CARLOS NIETO Ph.D.nieto_esp@andinanet.ec
CODIRECTOR: OSWALDO ACUÑA Ing.
oswaldo.acuna@epn.edu.ec

Quito, Junio 2009

ii

© Escuela Politécnica Nacional 2009
Reservados todos los derechos de reproducción

i

DECLARACIÓN

Nosotros, Sofía Evelyn Jurado López y Santiago Xavier Sarzosa Pazmiño,
declaramos que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría; que no ha sido
previamente presentado para ningún grado o calificaciónprofesional; y, que
hemos consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
La

Escuela

Politécnica

Nacional

puede

hacer

uso

de

los

derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Sofía Evelyn Jurado López

Xavier Santiago Sarzosa Pazmiño

iiCERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Srta. Sofía Evelyn Jurado
López y por el Sr. Xavier Santiago Sarzosa Pazmiño bajo mi supervisión.

Carlos Nieto Ph.D.
DIRECTOR DE PROYECTO

Ing. Oswaldo Acuña (EPN)
CO-DIRECTOR

i

RESUMEN ........................................................................................ 1
INTRODUCCIÓN………………………………………………...2
CAPÍTULO 1.

REVISIÓNBIBLIOGRÁFICA .................... 3

1.1
Aspectos Agrícolas de la cabuya negra ..........................................................3
1.1.1 Aspectos Botánicos de la cabuya negra ...........................................................4
1.1.2 Rendimientos y producción.............................................................................6
1.2
Conversión de azúcares...............................................................................11
1.2.1 Azúcar invertido ...........................................................................................12
1.2.2 Pardeamiento no enzimático .........................................................................13
1.3
Concentración de azúcares...........................................................................14
1.4Fermentación alcohólica ..............................................................................16
1.4.1 Medio de Cultivo ..........................................................................................16
1.4.2 Microorganismo para Fermentacion ..............................................................17
1.4.3 Condiciones de la fermentación alcohólica...................................................18
1.4.3.1 Iniciador ...............................................................................................18
1.4.3.2 Sustancias nutritivas..............................................................................18
1.4.3.3 pH del mosto.........................................................................................19
1.4.3.4 Oxigenación delmosto..........................................................................19
1.4.3.5 Temperatura de fermentación ................................................................20
1.4.3.6 Otros factores que influyen en el desarrollo de la fermentación ............20
1.4.3.7 Tiempo de fermentación........................................................................20
1.4.4 Mecanismos de Fermentación.......................................................................21
1.4.5 Destilación Alcohólica ..................................................................................22
1.4.6 Filtración ......................................................................................................23

CAPÍTULO 2.

MATERIALES Y MÉTODOS ...................... 24

2.1
Cosecha y poscosecha del...