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Tema 4: Lípidos, Estructura y metabolismo

Los lípidos son un grupo diversificado de sustancias con una serie de propiedades físicas y químicas comunes, y entran en mayor proporción en la formación de estructuras orgánicas que los glúcidos. Al igual que estos últimos tienen funciones tanto energéticas como estructurales.

*Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa) denominamos a ungrupo de compuestos orgánicos formados por C, H, y O mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S. *Con características químicas diversas, pero propiedades físicas comunes: -poco o nada solubles en agua, -solubles en los disolventes orgánicos (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).

*Clasificación de los lípidos: Existen diversas clasificaciones, una de las mas comunes es en función de sureacción de saponificación (hidrólisis básica).

ÁCIDOS GRASOS *Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los mas abundantes tienen 16 y 18 carbonos. -Saturados: cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente. -Insaturados: o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, siendo líquidos aceitosos.Propiedades físicas. A) Solubilidad: Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). -cabeza de la molécula: polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). -cadena: apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

B) Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenascarbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido a la estructura de su cadena.

Propiedades químicas.
A) Esterificación: El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.

B)Saponificación: Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece lasolubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas. También tienen un efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire.

ACILGLICÉRIDOS Son lípidos simples formados por glicerol esterificado: -un ácido graso: Monoacilglicéridos -dos ácidos grasos: Diacilglicéridos -tres ácidos grasos:Triacilglicéridos Clasificación. En función de la temperatura de fusión se clasifican en: -Aceites: Tª de fusión

-Mantecas: Tª de fusión intermedia. -Sebos: Tª de fusión

A) Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivoes rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como el salmón. B) Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de estadepende de su contenido en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación. Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación. (Seria el caso de un cerdo alimentado con bellotas) C)Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga.     LÍPIDOS DE MEMBRANA *En su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes como alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc. * Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos están unidos mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los restantes componentes no lipídicos que también...
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