Cedula

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Programa de Formación: técnico en cocina | Código:635503Versión: 101 |
Nombre del Proyecto: Recuperación e innovación de nuestra cocina Norte santandereana ancestral (dulces) | Código:451712 |
Fase del proyecto: PLANEACIÓN |
Actividad (es) del Proyecto: ORGANIZAR MATERIA PRIMA, CONTROLAR COSTOS, HACER INVENTARIOS, DETECTAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y ESTABLECER LOS PLANES DE L Y D |Resultados de Aprendizaje: almacenar materias primas teniendo en cuanta la aplicación del plan de limpieza y desinfección “Diseñar un procedimiento base para desarrollar el Programa de Saneamiento Básico. (L y D, Plagas y Roedores, Residuos Sólidos y Líquidos) | Competencia: CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS CONFORME APARÁMETROS DE CALIDAD Y RENTABILIDAD. (EQUIVALE A LA NORMA NTSUSNA003 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO) |
Duración de la guía ( en horas): 60hrs | |
1. PRESENTACIÓN
2. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Las empresas dedicadas a la producción y servicio de alimentos durante su actividad generan residuos sólidos y líquidos, que al ser vertidos directamente en drenajes que conducen a las aguas residuales contribuyen al deterioroambiental, contaminando los recursos fluviales de la región (ríos y arroyos) al permitir el ingreso en estos de grasa y residuos de alimentos provocando malos olores y el medio propicio para la proliferación de plagas como cucarachas y ratones. Conocedores del incremento en el número de establecimientos públicos prestadores del servicio de alimentación, la formulación y ejecución de actividadespreventivas que reduzcan el impacto ambiental, así como, el establecimiento de prácticas y procedimientos de seguridad y manejo ambiental son una prioridad en la formación del Técnico en cocina. Las actividades planteadas en esta guía corresponden a la actividad del proyecto “Desarrollar la política ambiental de la empresa de acuerdo con la asignación de los deberes y responsabilidades” donde el logro delos resultados del aprendizaje tienen como objetivo que el Técnico en cocina sea competente para “Estructurar sistemas de manejo ambiental siguiendo normatividad vigente”; concebido el sistema de gestión como un proceso cíclico de mejora continua donde el aprendiz SENA es actor en cada una de las actividades de planificación, implementación, control, seguimiento, revisión y corrección. El plande saneamiento básico se define entonces como uno de los procesos que conduce a un manejo ambiental óptimo dentro de un sistema integrado de gestión basado en las normas ISO 14000, 9000 y su aplicación directa en las Buenas Prácticas de Manufactura a partir del diseño de los procedimientos que deben cumplir las empresas de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productoselaborados y sus residuos tanto líquidos como sólidos y asegurar la gestión de los programas.La metodología descrita en esta guía tiene como objetivo el alcance de los resultados a través del desarrollo de diferentes pasos donde un primer nivel del aprendizaje le permite identificar los términos y definiciones necesarios para el desarrollo de la actividad de aprendizaje donde finalmente ustedidentificara su aplicabilidad. Todas las actividades a desarrollar deberán ser asociadas a la actividad “Diseñar un procedimiento base para desarrollar el Programa de Saneamiento Básico. (L y D, Plagas y Roedores, Residuos Sólidos y Líquidos)” |

3. ESTRUCTURA DIDÁCTICA DE LAS
ACTIVIDADESDE APRENDIZAJE

3.1Paso 1Nombre de la actividad: Consultar términos y definiciones básicas del Sistemas deGestión de la Calidad.Transversales: # Horas: 6Señor aprendiz el aseguramiento de la calidad de los alimentos es el cumplimiento integral de varios requisitos, parámetros relacionados con las características organolépticas del producto son una exigencia del mercado segmentado por la organización a través de la definición de las políticas empresariales, otros parámetros de calidad como son la...