Celler De Can Roca, Billar A Tres Bandas

El Celler de Can Roca, Billar a tres bandas

Cuando a un niño se le pregunta que quiere ser cuando sea mayor seguramente un tanto por ciento muy elevado de la humanidad manifiesta que quiere ser bombero, otro tanto por cierto médico para curar al bombero herido, y después le siguen otros oficios. Si esta pregunta se realiza a los padres, la mayoría siempre argumenta que quieren que sean loque son ellos, en definitiva, que sigan el camino de la familia. A los padres Montserrat i Josep parece que les ha salido a la perfección; tres de tres, billar a tres bandas. Los hermanos Roca parecen haberse puesto todos de acuerdo para seguir con las andaduras de su abuela y de sus padres. Otra magia que se encuentra uno cuando conoce a la Familia Roca, es que sus vidas están íntimamente ligadas ala cocina de su tierra y a la misma evolución de esta: la cocina gerundense. Los padres siguen aun en el pie del cañón des de hace algo mas de tres décadas sirviendo la cocina tradicional que se brinda en estas comarcas: un memorable arroz a la cazuela, unos calamares rellenos, o un delicioso mar y montaña, unos caracoles con cabra de mar que uno tiene que untarse los dedos para saborearlos contoda su alma, para poner algunos ejemplos.
Al lado mismo de Can Roca, hará unos 17 que los hermanos Joan y Josep Roca se empeñaron en abrir el Celler de Can Roca, para hacer otro tipo de cocina, que en aquellos años se llamaba cocina de mercado. De los platos que empezaron su andanza en el Celler de Can Roca un servidor puede recordar al Parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, alCarpaccio de pie de cerdo con vinagreta de ceps i alubias de Santa Pau, al timbal de manzana caramelizado con foie-gras i aceite de vainilla. Algunos de estos ya han alcanzado casi la mayoría de edad y son un clásico del Celler. Hoy en día estos platos aun figuran en la carta, más que nada por que los clientes siguen y siguen pidiéndolos. La cocina que se genera en el Celler de Can Roca es laevolución de la cocina tradicional que realizan sus padres al lado mismo del restaurante. Eso si, con el fundamento y la reflexión clara y contundente del cocinero. Los platos que nos ofrece Joan no son solo elementos, productos, colores, texturas, y crujientes puestos en un plato de marca; sino la evolución, el conocimiento y el trabajo de unos productos cocinados con una técnica impecable y asentadosen un plato para que el cliente disfrute de los sabores que van del plato hasta su boca. Al cabo de unos años entro en acción el hermano pequeño de la familia, Jordi, y vaya con que marcha! Este pasado año ya le han otorgado el premio de repostero del año, hay que ver como sus adaptaciones de perfumes en los postres. Josep Roca pone el cocimiento de sus sentidos altamente desenvolupados paramaridar cada uno de estos platos con un caldo que conjuga a la perfección.






LA TECNOLOGIA DEL RONER

Esta búsqueda de la técnica y de la perfección en las cocciones ha llevado a Joan Roca ha desarrollar junto a Narcís Caner el termostato Roner. El roner es un baño Maria que permite controlar de manera exacta la temperatura del agua, desde los 5ºC hasta los 100ºC, ayudada por unpequeño motor que mueve dicha agua. Este control preciso de la temperatura del agua nos permite una precisión en las cocciones: se puede calentar, hacer mermeladas, confitar, pasteurizar, cuajar, madurar, marinar, cocer, etc... Cualquier producto envasado al vacío.




Hace ya algunos años que la cocción al vacío esta en el auge de las grandes cocinas, pero hasta ahora nunca se había hecho talhincapié en la precisión de sus cocciones. El roner no ha entrado en las cocinas de los restaurantes para sustituir hornos o paellas sino para complementar algo que hasta hace poco tiempo no estaba.
El Roner puede hacer dos tipos de cocciones: la cocción previa, que consiste en este tipo de cocciones largas que suelen durar bastantes horas, normalmente cocciones de carnes, como las carrilleras...