Cenizas Totales

Instituto superior tecnológico publico “Manuel Arévalo Cáceres”

Modulo profesional:
Industrias alimentarias

Unidad didáctica:
Control de Calidad

Docente:

Integrantes:
* Artola lozano Sandra Elizabeth

Ciclo: I semestre
Turno: nocturno
Año:

2012

Introducción

Este proyecto consistió en elaborar sobre “las cenizas totales” en el cual se utilizo como ejemplo unafruta seca: la pasa.
La ceniza es el residuo obtenido después de la incineración de la materia orgánica hasta que queda libre de carbón y representa el contenido de material mineral que se presenta en esa materia. La incineración debe llevarse a cabo a una temperatura comprendida entre 500-600ºC de acuerdo al tipo de producto que se evalué. La naturaleza y cantidad de las diferentes combinacionesminerales que pueden encontrarse en el producto alimenticio, es difícil de determinar. Al incinerar el producto para eliminar toda la materia orgánica, cambia la naturaleza de muchas de las combinaciones.
A continuación daremos ha conocer los resultados obtenidos en la practica del laboratorio y por investigación, esperando que sea de su agrado y utilidad para su conocimiento.

Objetivos:*Determinar la ceniza de la fruta seca para ver los minerales y los sólidos totales.
LAS CENIZAS TOTALES
1 Definición:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o alas interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidasconsiderables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Notas:
* Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
* La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
* En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a estatemperatura.


METODO | VENTAJA | DESVENTAJA |
SECO | 1. Simple | 1. Se requiere alta temperatura |
| 2. No se requiere atención durante lageneración de cenizas | 2. El equipo es caro |
| 3. No se requieren reactivos | 3. Hay pérdidas por volatilización |
| 4. Se pueden manejar muchasmuestras. | 4. Hay interacciones entre minerales y recipientes |
| 5. Es un método estándarpara ladeterminación de cenizas | 5. Hay absorción de elementos traza por recipientes de porcelana o sílice Seco |
| 6. Se puede determinar cualquier tipode materia inorgánica | 6. Poca utilidad para análisis de Hg, As, P y Se |
| | 7. Calentamiento excesivo puede hacer ciertos Componentes insolubles. |
| | 8. Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas, sensibles a laluz, etc. |
HÚMEDO | 1. Relativamente no se requiere altatemperatura | 1. Se requieren altas cantidades de materiales Corrosivos. |
| 2. El dispositivo es simple | 2. Se requieren ácidos explosivos |
| 3. La oxidación es rápida | 3. Se requiere estandarizar los reactivos |
| 4. Se mantiene la disolución acuosa lo cual es bueno para análisis mineral. | 4. Las reacciones son fumantes...