Cereal

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LOS CEREALES
Historia De Los Cereales
Desde la antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de Diez mil años.
Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombreenriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.
El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas, debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre pasó de ser recolector a ser un agricultor.
En 5000 a.c comienza en Europala práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta práctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por incidencias metereológicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación.
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeronuna de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
Estructura De Un Cereal
• Germen o embrión: se localiza en el centro onúcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.

• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo,

• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.

• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a lasemilla. Está formada por fibras vegetales.

Composición De Los Cereales
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibradietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la Usina
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentesdel grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquierpérdida en el
volumen origina una pérdida de nutrientes.

• Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado). La separación de las capas exteriores delgrano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
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