cereales

DERIVADOS CÁRNICOS
Los podemos dividir en 4 grandes grupos:
1. Productos cárnicos frescos: en cuya elaboración no se llevan a cabo procesos de cocción, salazón ni desecación. Pueden ser productos cárnicos frescos enteros o bien:
Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
Carne picada, hamburguesas: Sólo picados.

2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección,troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados.
Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan proteínas de bajo valor nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calórico, al igual que patés y sobrasada.
Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/ograsa de cerdo, sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha pasado por un proceso de maduración y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y olor característicos.
Salchichón: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos, amasada y embutidaen tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación y se caracteriza por su sabor y olor característicos.
Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas blancas y rojas de menos de 3 mm, embutida curada y ahumada, con forma de vela y aspecto al corte con diferenciación entre carne ytocino, de olor y sabor característicos.



3. Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que garantiza su conservación para el consumo.
Un tipo es el jamón serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico en proteínas por tener menor cantidad de agua.
En los productos adobados lasalazón se sustituye por aliño con pimentón y otras especies, y el periodo de secado es más corto.
En los ahumados de carne, se combinan la salazón y humo de leña.
Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo (longissimus dorsii), libre de tendones, sometido a la acción de la sal, especias y condimentos que le confieren sus propiedades características, recubierto o no depimentón y posteriormente protegido con un envolvente autorizado.
Jamón serrano.
Jamón Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal un mínimo de 7 meses (hasta 24).
Jamón ibérico: proviene de cerdo ibérico (negro).
Alimentado exclusivamente con de bellotas y pasto en régimen de montanera: jamón de bellota. Es el de mejorcalidad, y el más caro.
Si se le añade pienso, hablamos de jamón ibérico de recebo.
Si proviene de cerdo ibérico pero criado con pasto y pienso en granja, hablamos de jamón ibérico de cebo.


4. Productos cárnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a un tratamiento térmico hasta una temperaturasuficiente para la coagulación de sus proteínas cárnicas. También pueden ser piezas enteras, como es el caso del jamón cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:

- 1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Es el resultado de hervir y sazonar la carne de cerdo.
El jamón cocido (jamón york) posee menor contenido de proteínas que el jamón serrano, porque es cocido conagua.

- 2º: Magro de cerdo - 6º : embutidos curados cocidos
- 3º: Panceta - 7º: Foie-gras (patés)
- 4º: Salchichas cocidas - 8º: Morcillas, butifarras
- 5º: Mortadelas, chóped - 9º: Callos, cabeza de jabalí
Jamón cocido y fiambre de jamón:...