Cereales

¿Qué nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra).El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamientoindustrial.
El grano es un producto bioquimicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y su composición química puede variar:
* Los cereales contienen encimas, alfa y betaamilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumo del agua total que contiene el grano,disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco
* La degradación encimática del almidón libera sustancias que permiten la respuesta bioquimica del grano. Los azucares se transforman enCO2 y agua, el grano pierde almidón y azucares disminuyendo el % de peso seco. Un almacenamiento prolongado aumenta el % de proteinas y lípidos.
* La degradación proteica solo se manifiesta engranos muy alterados porque es un proceso lento
* Con el grano entero los lípidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perdertocoferoles implicando un enranciamiento. Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los ácidos grasos libres y la cidez. Si se han desarrollado hongos el procesolipolítico es más rápido. Como índice valorativo de la estabilidad se mide el contenido en ácidos grasos libres dado que el proceso lipolítico es más rápido que la degradación del almidón y proteinas.Para evitar la lipólisis se añade tetracloruro de carbono y óxido de etileno que impiden el desarrollo de hongos
* Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de tiamina
* Los...