cereales
Páginas: 28 (6951 palabras)
Publicado: 20 de julio de 2014
CEREALES
I. DEFINICIÓN DE CEREALES:
Los cereales son una familia de plantas gramíneas y herbáceas que ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de la alimentación humana y de los animales, especialmente del ganado, siendo lo más común su molida hasta generar la harina.
El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas.
Eltérmino designa al grano correspondiente a estas plantas.
Entre las especies de cereales se destacan: trigo, avena, arroz, centeno, cebada, sorgo, mijo y maíz, en tanto, dependiendo del tipo de tratamiento que se practique sobre ellos es que se obtendrán diferentes tipos de alimentos.
II. ESTRUCTURA DE LOS CEREALES:
Los granos de los cereales tienen una estructura histológica muy semejante: secomponen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y duras de naturaleza lignocelulósica, que protegen el grano.
Estas envueltas, que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o glumillas.
Al hablar sobre estructura se consideran: granos desnudos (maíz, trigo y centeno) y los granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada).
En el grano desnudo, lascubiertas mas externas forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio, protegido por la cutícula y los pelos, mesocarpio formado por células trasversales y endocarpio por células tubulares.
FIGURA 01: CONSTITUCIÓN HISTOLÒGICA DE UN GRANO DE CEREAL
FUENTE: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (2011)
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada porvarias partes:
1. La cubierta o envoltura externa (cáscara):
compuesta básicamente por fibras de celulosa (elemento principal de la fibra dietaria) que contiene vitamina B 1,
se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
2. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
3. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelveal embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.
4. En el germen o embrión:
abundan las proteínas de alto valor biológico,
contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harinablanca.
permite el desarrollo de una nueva planta
5. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
FIGURA02: ESTRUCTURA DE UN GRANO DE CEREAL
FUENTE: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA (2002)
III. PROPIEDADES DE LOS CEREALES:
1. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS:
Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).
Los cereales son particularmente interesantes por suaporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta.
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibradietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano.
FIGURA 03: COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (G/100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE) DE DISTINTOS GRANOS DE CEREALES
FUENTE: CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS (2010)
ESPECIES Y VARIEDADES DE...
I. DEFINICIÓN DE CEREALES:
Los cereales son una familia de plantas gramíneas y herbáceas que ostentan granos o semillas que resultan imprescindibles en la base de la alimentación humana y de los animales, especialmente del ganado, siendo lo más común su molida hasta generar la harina.
El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas.
Eltérmino designa al grano correspondiente a estas plantas.
Entre las especies de cereales se destacan: trigo, avena, arroz, centeno, cebada, sorgo, mijo y maíz, en tanto, dependiendo del tipo de tratamiento que se practique sobre ellos es que se obtendrán diferentes tipos de alimentos.
II. ESTRUCTURA DE LOS CEREALES:
Los granos de los cereales tienen una estructura histológica muy semejante: secomponen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y duras de naturaleza lignocelulósica, que protegen el grano.
Estas envueltas, que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o glumillas.
Al hablar sobre estructura se consideran: granos desnudos (maíz, trigo y centeno) y los granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada).
En el grano desnudo, lascubiertas mas externas forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio, protegido por la cutícula y los pelos, mesocarpio formado por células trasversales y endocarpio por células tubulares.
FIGURA 01: CONSTITUCIÓN HISTOLÒGICA DE UN GRANO DE CEREAL
FUENTE: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (2011)
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada porvarias partes:
1. La cubierta o envoltura externa (cáscara):
compuesta básicamente por fibras de celulosa (elemento principal de la fibra dietaria) que contiene vitamina B 1,
se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
2. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
3. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelveal embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo.
4. En el germen o embrión:
abundan las proteínas de alto valor biológico,
contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harinablanca.
permite el desarrollo de una nueva planta
5. La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
FIGURA02: ESTRUCTURA DE UN GRANO DE CEREAL
FUENTE: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HUMANA (2002)
III. PROPIEDADES DE LOS CEREALES:
1. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS:
Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).
Los cereales son particularmente interesantes por suaporte energético, en forma de azúcares de descomposición lenta.
Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales.
La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibradietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano.
FIGURA 03: COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (G/100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE) DE DISTINTOS GRANOS DE CEREALES
FUENTE: CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS (2010)
ESPECIES Y VARIEDADES DE...
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