CEREALES

CEREALES

• NUTRIENTES DE LOS CEREALES
• Carbohidratos: Más del 80% de los
CHO corresponden al almidón y
menos del 20% a azúcares solubles
sacarosa, maltosa, glucosa. La
celulosa CHOindigerible varia de
0,03% en cereales pulidos a 3% en
los enteros.

• Proteína: Con todos los aminoácidos

esenciales pero deficiente en lisina, las
prolaminas son propias de los cereales,
no seencuentran en otras plantas. En
el maíz del 50% de las proteínas es
Zeína y en el trigo 33% de las proteína
es la gliadina. Hay glutelina en mayor
proporción en el trigo, arroz, avena y
enpequeña cantidad en el maíz.

INTOLERANCIA AL GLUTEN

INTOLERANCIA AL GLUTEN
• La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño
o adulto al gluten y más concretamente a una de
sus fraccionesproteicas o componentes, llamada
gliadina (cuando comen alimentos que contienen
esta sustancia se produce daño en el intestino). El
gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos
pacientestienen también intolerancia, aunque en
menor grado, a otras proteínas contenidas en
otros cereales como: centeno, cebada y avena.

• Esta intolerancia produce una lesión característica
de la mucosaintestinal o capa que recubre el
intestino: se produce una atrofia de las vellosidades
del intestino, o destrucción en mayor o menor
grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la
absorciónlos alimentos.
• Los síntomas más frecuentes son: diarrea con heces
voluminosas, malolientes y brillantes, los vómitos,
la falta de apetito y la pérdida de peso. El niño
suele mostrar un aspectodesnutrido, triste, con
distensión o abultamiento del abdomen y nalgas
aplanadas.

• Grasa: Presenta en el germen formados por
triglicéridos con ácido oleico y linoleico en un
70% - 80%, elresto son ácidos palmíticos
esteáricos, linolénico y otros. Es excelente el
aceite de germen de maíz.
 

VITAMINAS Y MINERALES
Una membrana o envoltura
llamada afrecho formada
por seis capas...