Cero Contaminacion Fecal Visible

Área :
Fecha
Nombre
Firma

Gerencia General




Administrador Supermercado




Gerencia Financiero




Encargada Recursos Humanos




Auditoría Interna



Administrador matadero



Encargada de Crédito



Encargado Informática



Asistencia Técnica



Encargado Transportes



Administrador mayoreo














Inspección de cero contaminación fecal visible.

1. OBJETIVO Y ALCANCE
1.1OBJETIVO:
El propósito del presente manual es, desarrollar y mantener un procedimiento que permita un control constante y completo sobre las canales de res y de cerdo que en la planta del Grupo BM se procesan, para que en este particular no valla en el producto ni una pequeña cantidad de contaminación fecal, y que si se encuentra se siga un procedimiento específico para su eliminación total. Con elobjetivo de garantizar a los consumidores de los productos que procesamos que los mismos cumplen con elevados estándares de inocuidad.

1.2 ALCANCE:
Este procedimiento compete directamente al Administrador del Matadero, al Médico Veterinario Regente y al inspector de inocuidad que labora en los procesos productivos del Matadero BM.

2. REFERENCIAS Y DEFINICIONES
2.1 REFERENCIAS:
Todos losprocedimientos y documentos necesarios para mantener un control adecuado de la cero contaminación fecal visible.


REG-01 Registro de cero contaminación fecal visible.











2.2 DEFINICIONES:
Desinfección: Reducción del número de microorganismos del medio ambiente, superficies de no contacto, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o aptitud delalimento.
Inocuidad: Garantía de que los productos o alimentos que se procesan están libres de cualquier tipo de contaminación (física, química o biológica.) y que son aptos para el consumo humano.
Materia fecal. Cualquier residuo o cantidad de excremento que se halla desprendido de la piel o de los intestinos del animal y que se adhirió a la canal durante su debido procesamiento.
Canal: Es lacarcasa del animal después de ser procesado en el matadero, y que está en condiciones de ser almacenada en la cámara de frio y después distribuida a las carnicerías.
Inocuidad: Garantía de que los productos o alimentos que se procesan están libres de cualquier tipo de contaminación (física, química o biológica.) y que son aptos para el consumo humano.
Inspección: Actividades ejecutadas paradeterminar el cumplimiento de los requisitos establecidos.
Limpieza: eliminación de toda materia, materia o residuos objetables visibles que se encuentren en las superficies de contacto o no contacto de los alimentos.
PCC: se refiere a una etapa del proceso considerado un (Punto Crítico de Control) por ser una etapa delicada del proceso.
MEDICO VETERINARIO REGENTE: Profesional en Medicina Veterinariacontratado por un Establecimiento aprobado por el SENASA, que tienen bajo su responsabilidad la dirección sanitaria y la verificación de funcionamiento del Sistema HACCP de los Establecimientos y abarcando la funciones que la legislación le asigne.
SISTEMA HACCP: Documento escrito que define los procedimientos a seguir, para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especifico,basado en los principios de HACCP.
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
REGISTRO: Documento escrito para reportar la evidencia objetiva obtenida durante las actividades de vigilancia.





3. RESPONSABILIDADES:

El Administrador del matadero es responsable de velar por que en todo momento del proceso productivo halla una persona llevando a cabo la verificación de lo establecido en el presentemanual.

Es responsabilidad del inspector de inocuidad y de su auxiliar el velar por que en todo momento del proceso se apliquen o cumplan por parte de los trabajadores de la planta con las normas y procedimientos establecidos para evitar la contaminación de las canales. A su vez este mismo realizará la inspección total de los canales de res y de cerdo que se procesen, y completara los datos...