Cerveza Ale

Cerveza Ale
Introducción. Definición.
Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las Lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que en las Ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas Lager, ésta ocurre cerca del fondo. En otras palabras, la levadura que cumple el proceso defermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cervisiae. Las ales fermentan rápidamente a temperaturas entre 15 y 25°C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12°C o más.

Características.
Durante siglos, las cervezas Ales fueron el tipo de cerveza más popular, siendodesplazadas por las Lager recientemente. Generalmente, las Ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.

Materias primas.
Malta Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados al natural (malta verde) y posteriormente en horno. El grado de tostado de la malta determinará el color de la cerveza. Generalmente la maltautilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. Lúpulo El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación ya dar más permanencia a la espuma. Adjuntos Debido a la alta fuerza diastásica de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

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Agua Las características del agua de fabricacióninfluyen en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. Levadura Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas ale se elaboran con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación.Características de la cerveza y malta líquida elaborada.
Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de las refermentadas en su propio envase. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no será superior al 0,3 por 100. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro. El contenido englicerina no será superior a tres gramos por litro. El pH comprendido entre 3,5 y 5. Las cenizas no serán superiores al 0,4 por 100 en masa. El contenido en metales pesados no excederá de los siguientes límites máximos: a) Cobre, 1,0 ppm. b) Zinc, 1,0 ppm. c) Plomo, 0,2 ppm. d) Arsénico, 0,1 ppm. e) Cobalto, 50 ppb. El ácido fosfórico no sobrepasará los 0,12 g por 100 g de cerveza. Los hidratos decarbono so sobrepasarán los 7,5 por 100 g de cerveza.

Aditivos de la cerveza.
Resolución de 2 de Diciembre de 1982, de la subsecretaría para la sanidad, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de cerveza. Lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de la cerveza:

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1. Aditivos.1.1 Colorantes: Caramelo E-150: BPF. 1.2 Antioxidantes: Anhídrido sulfuroso y productos que lo generan E-220: El contenido total de SO2 en el producto terminado no sobrepasará los 30 mg/l. Acido ascórbico E-300: BPF. Ascorbato sódico E-301: BPF. 1.3 Estabilizantes: Alginato de propilenglicol E-405: 80 mg/l. Carragenatos E-407: BPF. Goma arábiga E-414: BPF. 2. Coadyuvantes tecnológicos. 2.1...