CERVEZA ARTESANAL
Páginas: 6 (1405 palabras)
Publicado: 14 de junio de 2013
Análisis de producto
Cerveza
Ing. Agr. Cecilia Fiorentini
De acuerdo al capítulo XIII del Código Alimentario Argentino, “se entiende exclusivamente
por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o deextracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros”. Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01)
La cerveza se obtiene por medio de la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con
cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales, substancias amiláceas, lúpulo,
levadura y agua potable.
Según los cereales utilizados, las cervezas se clasifican en
“genuina” o “cerveza de …”
(indicandoel o los cereales empleados). Luego, de acuerdo al contenido de extracto del
mosto original, pueden ser cervezas claras (livianas, común, especial o extra) u oscuras
(negra). Y según el contenido de alcohol (sin alcohol, malta líquida o extracto de malta).
Proceso de Producción
El proceso de elaboración consta de tres etapas fundamentales:
•
La
maceración de la malta previamentemolida en agua durante un tiempo a
temperatura para la elaboración del Mosto. En esta etapa, se produce la disolución y
transformación de los elementos de la malta produciéndose el cambio del almidón,
principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios para
producir alcohol y gas carbónico.
•
El producto final de esta etapa es el mosto, del que se eliminan lasmaterias insolubles
en suspensión mediante un filtrado. El líquido resultante es hervido, y durante esta
operación se dosifica el lúpulo, consiguiéndose su esterilización, lupulado, concentración
y coagulación. Luego el mosto es enfriado de 100° C a valores que oscilan entre 5° y 12°
C -temperatura adecuada para la adición de la levadura- en condiciones de esterilidad
especial.
•
LaFermentación, que resulta de la acción de la levadura de cerveza agregada, y del
desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. El proceso comprende
dos etapas: una fermentación principal y separación de la levadura excedente y otra
fermentación secundaria, que llega hasta la temperatura de 0° (maduración y saturación
natural con gas carbónico). Esta transformación puede llevarse acabo en dos
Alimentos Argentinos – MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
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Cerveza
recipientes o en uno sólo (según el arte de elaboración) y se desarrolla en más o menos
20 días.
• Filtración y envasado, durante esta etapa se eliminan totalmente del producto las
levaduras y sustancias proteicas. Una vez filtrada, la cerveza es envasada en botellas,
latas y barriles, con osin proceso de pasteurización.
El objetivo de la pasteurización es otorgar larga duración a la cerveza, evitando que sufra
alteraciones en su color, brillo y gusto.
En el envasado de cervezas y productos de cervecería existen diversas presentaciones,
tales como envases de vidrio, con tapa a rosca o no, hojalata, aluminio, acero inoxidable,
todos ellos bromatológicamente aptos y autorizadospor la autoridad sanitaria nacional. El
rótulo de la bebida consigna el contenido neto y su graduación alcohólica centesimal.
La Producción Nacional
La producción nacional se encuentra distribuida principalmente entre tres
grandes
empresas: Cervecería Quilmes, Compañía Industrial Cervecera S.A (CICSA) e Inversora
Cervecera S.A. (ICSA), que producen anualmente alrededor de 19.660millones de
hectolitros de cerveza en total.
La empresa Quilmes, controlada por la firma belgo-brasileña InBev, tiene el 71% de
participación en el mercado. Le sigue la chilena Compañías Cerveceras Unidas (CCU),
controlante en el país de las marcas Schneider, Budweiser y Heineken, entre otras, con
16% de presencia en el consumo. Y el tercer lugar del ranking o ocupa ICSA con 7% de
market share....
Cerveza
Ing. Agr. Cecilia Fiorentini
De acuerdo al capítulo XIII del Código Alimentario Argentino, “se entiende exclusivamente
por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de
cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción,
adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o deextracto de malta podrá ser
reemplazada por adjuntos cerveceros”. Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01)
La cerveza se obtiene por medio de la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con
cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales, substancias amiláceas, lúpulo,
levadura y agua potable.
Según los cereales utilizados, las cervezas se clasifican en
“genuina” o “cerveza de …”
(indicandoel o los cereales empleados). Luego, de acuerdo al contenido de extracto del
mosto original, pueden ser cervezas claras (livianas, común, especial o extra) u oscuras
(negra). Y según el contenido de alcohol (sin alcohol, malta líquida o extracto de malta).
Proceso de Producción
El proceso de elaboración consta de tres etapas fundamentales:
•
La
maceración de la malta previamentemolida en agua durante un tiempo a
temperatura para la elaboración del Mosto. En esta etapa, se produce la disolución y
transformación de los elementos de la malta produciéndose el cambio del almidón,
principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios para
producir alcohol y gas carbónico.
•
El producto final de esta etapa es el mosto, del que se eliminan lasmaterias insolubles
en suspensión mediante un filtrado. El líquido resultante es hervido, y durante esta
operación se dosifica el lúpulo, consiguiéndose su esterilización, lupulado, concentración
y coagulación. Luego el mosto es enfriado de 100° C a valores que oscilan entre 5° y 12°
C -temperatura adecuada para la adición de la levadura- en condiciones de esterilidad
especial.
•
LaFermentación, que resulta de la acción de la levadura de cerveza agregada, y del
desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. El proceso comprende
dos etapas: una fermentación principal y separación de la levadura excedente y otra
fermentación secundaria, que llega hasta la temperatura de 0° (maduración y saturación
natural con gas carbónico). Esta transformación puede llevarse acabo en dos
Alimentos Argentinos – MinAgri
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Cerveza
recipientes o en uno sólo (según el arte de elaboración) y se desarrolla en más o menos
20 días.
• Filtración y envasado, durante esta etapa se eliminan totalmente del producto las
levaduras y sustancias proteicas. Una vez filtrada, la cerveza es envasada en botellas,
latas y barriles, con osin proceso de pasteurización.
El objetivo de la pasteurización es otorgar larga duración a la cerveza, evitando que sufra
alteraciones en su color, brillo y gusto.
En el envasado de cervezas y productos de cervecería existen diversas presentaciones,
tales como envases de vidrio, con tapa a rosca o no, hojalata, aluminio, acero inoxidable,
todos ellos bromatológicamente aptos y autorizadospor la autoridad sanitaria nacional. El
rótulo de la bebida consigna el contenido neto y su graduación alcohólica centesimal.
La Producción Nacional
La producción nacional se encuentra distribuida principalmente entre tres
grandes
empresas: Cervecería Quilmes, Compañía Industrial Cervecera S.A (CICSA) e Inversora
Cervecera S.A. (ICSA), que producen anualmente alrededor de 19.660millones de
hectolitros de cerveza en total.
La empresa Quilmes, controlada por la firma belgo-brasileña InBev, tiene el 71% de
participación en el mercado. Le sigue la chilena Compañías Cerveceras Unidas (CCU),
controlante en el país de las marcas Schneider, Budweiser y Heineken, entre otras, con
16% de presencia en el consumo. Y el tercer lugar del ranking o ocupa ICSA con 7% de
market share....
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