Chef

LA DANZA DE LOS PLATOS TIPICOS  
Testimonio de Madolia de Diego
Chocó
 
Yo aprendía cocinar como toda niña chocoana, viendo a mi mamá y a las señoras vecinas que también eran como la casa de uno. Y aprendía usar las hierbas pa’ las comidas que son la albahaca morada, el cilantro de nosotros que en el interior le dicen perejil, el poleo y el orégano, que en especial le dan buen sabor a lascarnes y a los pescados frescos.
Por lo regular en las casas, las mamás criaban gallinas, patos, pavos y usted bajaba a cualquier patio, que en ese tiempo había muchos y muy grandes, y ahí se encontraban de todos los animales silvestres. Por eso nadie se preocupaba por la comida, porque había de todo en abundancia.
Los huevos los recogíamos de los nidos que hacíamos en el patio, los guardábamos entotumas y cuando íbamos de visita los llevábamos de regalo envueltos en hojas de plátano para que no se rompieran.
Bueno... y así desde chiquita yo quería aprender; preguntaba y me metía a la cocina y cuando ya pude y me provocaba preparar algo, una boda, por ejemplo, que es el mismo cocinado, mi mamá me decía, “coja un pollo”, y ella me lo mataba y viéndola, aprendí a pelarlos. A veces ella mecogía un chorlito o una paloma y yo también como ella, empezaba a calentar el agua y a quitarle las plumitas; pobrecito, hacía esa maldad con el pajarito, pero así era.
Por eso cuando ella resolvía darme el pollo, yo sabía arreglarlo y sabía subirme a los fogones de leña y pasarlo así... pa’ quemarle los cañones. Después lavarlo con un trapo con jabón pa’ retirar el olor a chamusquina,despedazarlo y despresarlo.
Por último tenía que lavarlo con limón y agua dizque pa’ quitarle el almizcle y ya ahí, picar tomate en una ollita, cebolla de rama y cabezona y echarle los aliños que son: cominos, ajo, pimientica de esa que pica y un punto de sal; un poco de limón y verduras y sofreírlo y moverlo o desperdigarlo pa’ que no se queme, y cuando empezaba a medio freírse y sudarse a la vez le echabael agüíta necesaria pa’ hacer el sancocho. Cuando ya hervía agregaba plátano, yuca y más cebolla cabezona. Dejaba espesar y servía.
También hacía arroz velao que es el mismo seco, cocinado en fogones que armábamos en el patio de la casa. Colocaba dos ladrillos, dos adobes o dos tucos que son unos trozos de leña pal fogón y bueno se ponía encima una sartén con manteca de cerdo traída del Sinú,muy sabrosa. Ahora ya no se usa, la reemplazó ese aceite que venden.
Y le picaba cebolla, echaba a la olla y lo freía un rato revolviendo pa’ que no se fuera a quemar. Cuando quería hacer un pegado doble entonces, sacaba candela de por debajo y le montaba por la tapa de aluminio y quedaba con pegao arriba y abajo. Y toda esa variedad de ricuras.
Y así crecí. Y mis recuerdos de niña eran todos esosplatos exquisitos que hacían las mamás y las abuelas. Comidas derivadas del maíz, del plátano, de la yuca, de carnes y pescados.
Dulces de todo eso que se cultiva aquí en el Chocó, pero que con el tiempo desapareció en la medida en que llegaron las mermeladas a las tiendas y esos panes raros... y lo del campo; lo antiguo, jamás se volvió a ver. Pensando en eso fue que un día dije, “hay queretraer las costumbres de los platos típicos, de los bazares o tómbolas que antes hacían en los colegios de monjas y a donde llevaban esas muestras culinarias deliciosas.., ahí, se me ocurrió la idea de una recopilación de platos. Ya no quise llamarlo tómbola sino DANZA DE PLATOS TIPICOS. Es que como igual ando metida en la danza, siento que ese ir y venir cadencioso de las bandejas y platos, estambién una danza”.
Como mi trabajo es con la gobernación en actividades folklóricas, les propuse mi idea y ellos me apoyaron y aprobaron el nombre. Escogí el miércoles santo de cada año para celebrarlo por ser la época de semana santa y porque antes como en ese tiempo no se podía comer carne entonces las mamás se preocupaban por idear platos y dulces raros.
Ha sido tanto el entusiasmo que las...