Chiles frescos y secos

Chiles frescos
Chile Chilaca.
Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, de hecho, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarity Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capitales un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajasdelgadas.
Lo utilizan en platillos regionales como la carne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas.
Chile Güero.
Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos en forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe,carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar.
Se usan mucho en el estado de León Gto, para la crema de chile güero.
Otros platillos mexicanos como: pollo en salsa de chiles güeros, pescado a la veracruzana y el bacalao.
Chile Habanero.
Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mideunos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido.
Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por algunasalsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapasy Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.
Se utiliza en platillos como: salsas habaneras, el"chiltomate" y la salsa IK-NI-PEK.
Chile Jalapeño.
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país por lo que se conoce por varios nombres, regionales olocales. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmenteya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana.
En la Capitaltambién se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chicoque supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos...