Chizitos

Chizitos

INTRODUCCIÓN
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al NuevoMundo. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias.Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maíz presentan características muydiversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca.
El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora dura yfibrosa que encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, cubre la punta del grano y protege al embrión. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias
Endosperma : Reserva energética, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de almidón y 7% prot. acompañadas de aceites,minerales y otros compuestos . Funciona comodador de energía a la planta en su desarrollo.
Germen: En el extremo más bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).

ELEMENTOS NUTRITIVOS
La semilla es una cariopsis. Susconstituyentes en promedio son:
agua 13,5 % ; proteína 10% ; aceite 4,5 % ; almidón 61,0 % ; azucares 1,4 % ; otras sustancias 9,6 %.
Proteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal proteína del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantención de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 ya 1% respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrándose los ácidos linoleicos, palmítico y araquidónico entre otros. El 80% de lípidos se hallan en el germen
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, ácido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg.La cantidad de vit A varía con el color amarillo del grano, al punto que el maíz de granos blancos prácticamente carece de vitamina A

TIPOS DE MAÍZ
Maíz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina. Normalmente no se cultiva en forma comercial
Maíz Reventón ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillointenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para producción de palomitas de maíz.
Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado.
Maíz Dentado ( Zea mays indenataSturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona.
Maíz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o amilaceo, algo parecido al maíz cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Los granos estánconstituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos más antiguos de maíz. Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco
Maíz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz dulce difiere...