Chocolate

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  • Publicado : 26 de noviembre de 2010
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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA



De acuerdo a la temática desarrollada en la segunda emisión, realiza en un Resumen que contenga los siguientes aspectostécnicos:

De que se trata el conchado
El conchado es el ennoblecimiento de masas de chocolate , mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas del chocolate
De dóndeproviene este término,
Posiblemente se deriva del latín “concha” de concha marina
En qué consiste
• Reducción de productos indeseables como:
1. Agua
2. Ácidos orgánicos, especialmenteacido acético
• Humectado de las partículas no grasas con grasa
• Creación de una fase de grasa continua
• Desarrollo del sabor especifico
Con qué objetivo se realiza el conchado,El objetivo del conchado es para reducir la humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate provenientes del licor de cacaoprincipalmente, y adicional se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate
Tipos de conchado,• Conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos de 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre laspartículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a un conchado mas intenso.
• Conchado liquido, para lograr una pasta más homogénea. Despuésde algunas horas se adiciona mas manteca de cacao asi como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en losmoldes.

Tipos de conchas,

Cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar una conchadora.

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MUCHO ANIMO!!!!
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