Chocolate

Priscila Armenta

NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE
(CODEX STAN 87-1981)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La Norma se aplicará al chocolate y los productos del chocolate destinadosal consumo humano.
El chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán contener edulcorantes, productos lácteos, sustanciasaromatizantes y otros ingredientes alimentarios.

2. DESCRIPCIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN
Se obtiene por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que puedencombinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos.
Para constituir distintos productos de chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios comestibles, excluidos laharina y el almidón añadidos y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche.
Las adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del producto terminado.
La adición de grasasvegetales distintas de la manteca de cacao no deberá exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenidomínimo de las materias de cacao. Cuando así lo exijan las autoridades competentes, la naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho fin podrán prescribirse en la legislación aplicable.TIPOS DE CHOCOLATE (COMPOSICIÓN)
* Chocolate
El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá contener,referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
* Chocolatedulce/familiar
* Chocolate de cobertura
* Chocolate con leche
* Chocolate de cobertura con leche
* Otros productos de chocolate
* Chocolate blanco
* Chocolate gianduja
Los...