Chocolate

CHOCOLATE
Tal vez el más universal de los dones mexicanos es el chocolate. Esta exquisita preparación que tiene como base los granos del cacao, lleva sus buenos siglos instalada en las mesas del mundo entero y ha experimentado profundas transformaciones desde que los granos fueran llevados a la corte española. Pronto los europeos cayeron bajo el influjo de la nueva bebida y la adoptaron eimprimieron sellos propios en función de sus gustos y de los ingredientes de que disponían para prepararla. En México sucedió algo similar; desprovisto de las restricciones rituales y sociales sobre su consumo, se convirtió en una bebida popular de uso extendido, aunque no faltaron en algunos momentos previsiones sobre el abuso del chocolate, e incluso se le incorporó como ingrediente de ciertosplatillos, de los cuales el más famoso es el mole.
En este tránsito de alimento ritual a común, el cacao no sólo se transformó en las maneras de prepararlo y en los modos de consumirlo, también cambió de nombre. Con el que ahora se le denomina en todos los idiomas a lo largo y ancho del mundo: chocolate, es una palabra de la que no se tiene registro en la época prehispánica, tanto que aún persistendudas sobre su origen y su significado preciso. Las primeras menciones al vocablo chocolate se encuentran hasta muy avanzado el siglo XVI, en las obras de Joseph de Acosta y Francisco Hernández.
A la par de esa transformación en su consumo, los instrumentos para prepararlo y beberlo también fueron evolucionando. Las jícaras, cuencos y vasos fueron sustituidos por jarros que poco a poco fueronhaciéndose más elaborados hasta alcanzar formas tan acabadas como las mancerinas y los cocos chocolateros de la época colonial, por dar un par de ejemplos. El siglo XIX trajo consigo el desarrollo de tecnologías para la transformación del cacao, del chocolate, y pronto se difundieron nuevas formas de consumirlo, en tabletas y en polvo, por citar dos de las más socorridas. México supo mantener latradición de la que fue originario y aquí se establecieron fábricas que durante siglos han elaborado toda suerte de productos derivados del chocolate y que a la larga han pasado a formar parte del imaginario gastronómico nacional.


Historia prehispánica
Hasta hace poco las evidencias más antiguas de la presencia de cacao en Mesoamérica venían de representaciones de la planta, del fruto o de lassemillas, procedentes del área maya y correspondientes a inicios del Clásico (hacia 200 d.C.). El desarrollo de técnicas para el análisis químico de los residuos en recipientes de barro ha ampliado notablemente la visión sobre la antigüedad del consumo de cacao y su dispersión en Mesoamérica. Ya los estudios lingüísticos habían sugerido que la palabra utilizada para cacao podía tener sus orígenes enla zona olmeca, en el sur de Veracruz y el occidente de Tabasco. Debido a que esa cultura tuvo su apogeo entre 1200 y 400 a.C., ésa era la antigüedad que podría atribuirse al consumo de la planta, si bien no se sabe si para entonces estaba plenamente domesticada, ni la forma en la que se le consumía. Lo cierto es que en esa época aún no adquiría la relevancia simbólica que tendría en tiemposposteriores, por lo menos no en los mismos términos, pues no se han encontrado para esa fecha representaciones de la planta o el fruto, comunes del Clásico en adelante.
En la zona olmeca los restos de cacao más antiguos se detectaron en vasijas procedentes de San Lorenzo y de El Manatí, ambos en Veracruz. San Lorenzo fue la primera de las grandes ciudades olmecas y en ella se reflejan varios de losrasgos propios de las sociedades estratificadas que caracterizarían a Mesoamérica; es revelador que el cacao, que sería un bien de lujo reservado a las elites, apareciera ya desde entonces. De la misma época es Paso de la Amada, Chiapas, un asentamiento también de una cultura que ya mostraba complejidad social y que se encuentra justo en lo que fue en la época prehispánica la principal zona...