chocolateria precristalizacion

CHOCOLATE

CACAO

Fruto del árbol cacaotero o Theobroma (alimento de los dioses) de tierras tropicales y crecimiento promedio entre 3 y 10mts. A media luz.
TIPOS DE CACAO
1. Criollo. Primeracalidad
2. Trinitario. Mediana calidad
3. Forastero. Baja calidad

COMPONENTES DEL CACAO
Pasta de cacao: se obtiene de la molienda de las habas de cacao tostadas, troceadas y sin cascarilla. Alprensarse se obtiene el licor o pasta de cacao y manteca de cacao. Es el que aporta el sabor característico al chocolate
Manteca de cacao: se obtiene de la prensa de la pasta de cacao. Secomercializa de forma natural o desodorzada. Aporta la estructura, el brillo, la estabilidad y la dureza al chocolate. Es responsable de la viscosidad o fluidez.
FLUIDEZ DEL CHOCOLATE
1. Menos manteca decacao. Generalmente se utiliza para dar sabor a cremas, rellenos y bizcochos. Su texrura es gomosa y suave.
2. Se utiliza para trempar piezas grandes, para colados y mousses generalmente.
3. Masversátil. Frabricacion de bombones
4. Fabricación de bombones
5. Textura mas liquida, mas fluida para trempar superficies lizas o bombones y moldes angulosos. Máximo 20 % de manteca de cacao.PRECRISTALIZACION
Tableado clásico: fusionar el chocolate a 45º para desestabilizar todos los cristales. Tablear con espátulas para friccionar el chocolate y multiplicar B5. Llegar a 26º, 27º para eliminarcristales B1 y B6, remontar 28º choco blanco, 30º choco de leche y 32º semiamargo, para trabajar únicamente con cristales estables.
Inyección o inseminación: fundir 60% del total del chocolate a 45º,agregar 40% restante que posee cristales ya estables.
Microondas o directo: dar golpes de 30 segundos, manteniendo en constante movimiento. Llegar a 30º, 32º si la temperatura nunca excede los 30º sepuede utilizar directamente.
Baño inverso: fusionar a 45º poner en baño inverso y mantener en constante movimiento
Mycryo: fusionar a 35º agregar el mycryo. 1kg = 20gr.
Crisol: baño maria...