chorizo americano
Páginas: 5 (1199 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2014
INFORME 1 CHORIZO AMERICANO
1. INTRODUCCION
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, carne de vacuno, grasa dura y especias principalmente. Todos los ingredientesfueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales.
Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un ahumado o maduración. Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no serequiere de maquinaria muy sofisticada.
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripaartificial, que resulta comestible.
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación debido a la versatibilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas formas de elaboración de acuerdo al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
Se clasifican en :
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumadoo maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luegode ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productoselaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C
2. OBJETIVOSGeneral
Conocer y dominar el proceso técnico-científico en la elaboración de chorizo
Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano
Identificar los procesos de riesgos en la elaboración.
Especifico
Adquirir conocimientos sobre el uso eficaz de los insumos en la elaboración de chorizo
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en laelaboración del chorizo
Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.
De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que,celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido aLatinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salcicium.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración...
1. INTRODUCCION
El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, carne de vacuno, grasa dura y especias principalmente. Todos los ingredientesfueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales.
Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos sometidos a un ahumado o maduración. Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no serequiere de maquinaria muy sofisticada.
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripaartificial, que resulta comestible.
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación debido a la versatibilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas formas de elaboración de acuerdo al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
Se clasifican en :
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumadoo maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luegode ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productoselaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C
2. OBJETIVOSGeneral
Conocer y dominar el proceso técnico-científico en la elaboración de chorizo
Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano
Identificar los procesos de riesgos en la elaboración.
Especifico
Adquirir conocimientos sobre el uso eficaz de los insumos en la elaboración de chorizo
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara en laelaboración del chorizo
Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.
De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que,celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido aLatinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salcicium.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración...
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