chorizo,salchicha huachana,jamon ingles y del pais

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UNALM
Curso de Proyección Social
Profesores:
Ing. Carlos Elías / Ing. Christian Encina
Del 25/01/2011 al 28/01/2011

CHORIZO, SALCHICHA HUACHANA, JAMÓN INGLÉS Y JAMÓN DEL PAÍS

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EMBUTIDOS

DEFINICION
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. La
masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma,aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

CLASIFICACION

a. CRUDOS



Fresco o no fermentados. Ejemplo: Chorizo
Fermentados. Ejemplo: Salame

b. ESCALDADOS
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Salchicha. Ejemplo: Hot-dog (Temperatura interna = 70°C)
Embutido de masa uniforme: Ejemplo: Paté
Fiambres. Ejemplo: Jamonada.

c. COCIDOS

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Embutidos de sangre.Ejemplo: Morcilla (temperatura interna = 75°C)
Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de Prensa.

d. ESTERILIZADOS


Salchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120°C x 4 min)

e. ESPECIALIDADES

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Tocinos
Jamones
Nuggetts

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CONSIDERACIONES BÁSICAS


La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes.



Cuando las carnes son muyhúmedas, se contraen mucho lo que influye
desfavorablemente en la calidad.



Las grasas a usar deben ser firmes, blancas, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. La grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para
este tipo de embutido.



No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.



Lastripas son generalmente naturales, frescas o saladas.

INSUMOS


Carne de cerdo y/o vacuno

Para la elaboración de embutidos de masa gruesa como salchicha huachana se pueden
utilizar aquellas carnes provenientes de animales viejos, que tienen baja capacidad de
retención de agua.
Para la elaboración de embutidos de masa fina como hot dog se deben utilizar carnes
provenientes de animalesjóvenes, que tienen alta capacidad de retención de agua.


Sal Común

El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque liga agua e impide que el agua sea utilizada por los
microorganismos patógenos. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas
miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura delproducto.
Asimismo, la sal confiere sabor al producto.
 Sales de cura (polvo de praga)

Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas. Los porcentajes de nitritos es
variable y depende de los proveedores. Los porcentajes pueden ser por ejemplo: 2.5, 10,

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20% de nitritos en la mezcla, siendo el resto sal común. Los nitritos dan el color rojo
típico, controlan la bacteriaClostridium botulinum que puede causar la muerte y, evitan
el enranciamiento de las grasas.

Actualmente las sales de cura contienen entre 10-20 % de nitritos, evitándose el uso de
nitratos. Se colorea de un color rosa con la finalidad de identificar que es una sal de cura
y no se confunda con sal, ya que una confusión de esta podría llevar a la muerte a los
comensales.


Azúcar

Losazúcares son el alimento para las bacterias benéficas (lácticas) y también para las
patógenas, las condiciones de refrigeración que se da a la carne curada limitan el
crecimiento de las patógenas. La acidificación producida por las bacterias lácticas
favorece la fijación del color deseado; así mismo, el azúcar contrarresta el sabor de la
sal y el sabor amargo del nitrito, apareciendo un nuevosabor dulcete favorable para
lograr la calidad de las carnes curadas.


Fosfatos

Los fosfatos influencian sobre la unión de la carne, fijación de grasa y textura.

PROCEDIMIENTO DE CURADO DE LA CARNE.

La carne (un kilogramo) cortada en trozos de una pulgada cúbica aprox. Se cura con:
20 g de sal
4 g de azúcar
2 g de sales de cura (con 10% de nitritos)
Luego se deja en cámara de...