INFORME SALCHICHA HUACHANA

-503271-5524500
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
CAJAMARCA
CARRERA PROFESIONAL: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”
SEMESTRE : IV
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
TEMA:INFORME ELABORACIÓN SALCHICHA HUACHANA.
DOCENTE: ING. EDWARD PARIONA MEZA
ALUMNO: JOSUÉ CARUAJULCA DÍAZ

N° INFORME:06
CAJAMARCA, 29 DEOCTUBRE DEL 2015
Índice
Introducción
Objetivos
generales
específicos
Marco teórico
Definición de la salchicha huachana
Definición De carne de cerdo.
Definición de la salchicha huachana
Definición de la carne de res.
Definición de Polifosfatos.
Definición de Sal de Cura.
Definición de la sal
Definición condimentos.
Materiales, Equipos y Maquinarias.
Ingredientes
Insumos
utensiliosEquipos y maquinarias
Metodología
flujograma elaboración de Salchicha Huachana
Descripción del proceso
descripción del proceso elaboración de Salchicha Huachana.Cálculos
resultados
conclusiones
discusiones
recomendaciones
bibliografía
Anexos
II INTRODUCCION
Mediante el presente informe queremos dar a conocer acerca de los procedimientos, insumos, herramientas y demás utilizados para laelaboración de Salchicha Huachana, Correspondiente a nuestras prácticas, realizada dentro de las instalaciones del Instituto Educativo superior tecnológico publico Cajamarca (IESTPC).dentro de la unidad didáctica procesos para elaboración de productos cárnicos e hidrobiológicos, en la formación correspondiente a nuestro IV semestre curricular.
La Salchicha Huachana es según (Palmer V, 2010): esun producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena.
III OBJETIVOS
3.1 Objetivos Generales
Elaborar unproducto inocuo, extenso de microorganismos patógenos, totalmente aceptable para el consumo humano, cumpliendo con las normas y técnicas peruanas (NTP), como parte de nuestra formación en el IV ciclo de la carrera profesional de Industrias Alimentarias.
3.2 objetivos específicos
Aprender a elaborar Salchicha Huachana a base de carne de vacuno, carne y grasa dura de Cerdo.
Familiarizarnos con losprocedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboración en derivados cárnicos.
Analizar organolépticamente a nuestro producto obtenido, para determinar su calidad, En esta oportunidad Salchicha Huachana.
Reforzar con la práctica los conocimientos adquiridos en el aula de clases de parte de nuestro docente el Ing. Edward Pariona Meza.
Aprender a calcular la cantidad de insumos deacuerdo a la cantidad de materia prima a utilizar según sus porcentajes.
VI MARCO TEORICO
4.1 Salchicha Huachana
Definición: La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entreotras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena (Palmer V, 2010).
.4.2 La Carne De Res
Definición: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres.La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal modo que, cuandodecimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otro tipo de carne.
La carne de vacuno es de un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. 100 gramos de carne roja aportan 20,7 gramos de proteínas y la misma cantidad de carne...