Chorizo
































I. INTRODUCCION

En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobrelos procesos potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sinahumado, que se caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y bueno duración aprox es de 15 días

II. OBJETIVOS :


Es que el alumno sea capaz de utilizar lamaquinaria empleada en la elaboración industrial de chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolépticos como higiénicos.
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la universidades por ello que el objetivo denuestro trabajo ha sido diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus problemas y plantear alternativas de acción q nos facilite o ayude a la elaboración de este producto



III. MATERIALES Y METODOS

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha que se elabora a partir de la carne del cerdo grasa, siendo la más característica el pimentón, lo que leda su color rojo característica; pero nuestro producto no tuve ese rojo característico por q fue hecho al natural sin químicos y sin persevantes q le dan el color rojo al chorizo este producto Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes:
MATERIA PRIMA E INSUMOS:requerimiento:
carne de res 20 kg
carne de cerdo 55 kg
grasa de cerdo 25 kg
sal 2.30 kg.
emulsificante 1.0 kg *
polvo praga 0.30 kg *
pimienta dulce 2.00 kg
ají paprika picante 1 kg
ajo molido 0.50 kg
vino tinto seco 0.5 ltd.
glutamato monosodico 0.250 kg

carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo vinagre de vino,
fosfato de sodio.
Sal curante 7 grs
Ají amarillo 40-grs.


Tripa delgadade porcino 450 grs.


EQUIPOS Y MATERIALES:

Cuchillos

Recipientes de plástico

Máquina moledora

Embutidora

INSTRUMENTOS:

Balanza


CARNE TOTAL + GRASA
30.200g
SAL de cura
50g
VINO TINTO
427g
AJOS MOLIDO
750g
GLUTANATO MONOSODICO
150g
AJI PANCA
300g
PIMIENTA DULCE
56g


100 2.3kg
X 3.2kg

1000100kg
X 30.2kg

MÉTODOS Y PASOS
En su elaboración fue necesario: cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes pasos:



1) Primero se desinfecta esteriliza el material a utilizar en el proceso










2) La carne y la grasa se deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo de picado 19m3) Luego se van poniendo los demás ingredientes en una cacerola aparte con una balanza analítica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una mescla uniforme.
















4) Con al moledora industrial se tritura...