CHOUX


CHIBOUST
Crema pastelera
Kg
0,250
 
Realizar un merengue italiano. Incorporar a la crema pastelera y por ultimo hidratar y activar la gelatina, incorporarla a la preparación anterior y mezclarhasta obtener una crema homogénea.

Gelatina s/s
Kg
0,007
 


Merengue italiano
Kg
0,150
 


 
 
 
 


 
 
 
 


 
 
 
 


 
 
 
 


 
 
 
 


CHIBOUST DE LIMON
Jugo de limón
L
0,060
 
Realizar unacrema pastelera con los 100 cc jugo de limón, la crema, 40 gramos de azúcar, las yemas y el almidón. Retirar del calor y agregar la gelatina hidratada con el jugo de limón restante. Merengar las clarascon el resto del azúcar aplicando la técnica del merengue italiano y mezclar en forma envolvente con la pastelera de limón.

Crema de leche
Kg
0,040
 


Yema
Unidad
2
 


Azúcar
Kg
0,040
 


AlmidónKg
0,030
 


Gelatina s/s
Kg
0,005
 


Claras
Kg
0,060.
 


Glucosa
Kg
0,015
 


Azúcar
Kg
0,075
 


 
 
 
 






















RECETA:
MASA BOMBA - PATE A CHOUX

INGREDIENTES
Unidad
CantidadPROCEDIMIENTO
MASA
Leche
L
0,125
Llevar la leche junto con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Agregar de una sola vez la harina integrar rápidamente y secar sobre fuego. Cambiar de recipiente,enfriar e incorporar los huevos de a uno controlando la consistencia. Llevar a manga y disponer piezas sobre placas en mantecadas, cocinar en horno a 220°Chasta que crezcan, bajar la temperatura a 170°C hasta secar las piezas.

Agua
L
0,125


Mantequilla
Kg
0,125


Sal
Kg
0,005


Azúcar
Kg
0,005


Harina
Kg
0,150.


Huevos
Unidad
4


 
 
 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES
320 gr de azúcar refinada
100 ml de agua
4 piezas de clara de huevo
10 ml de vainilla
5 ml de jugo de limón

PROCEDIMIENTO
1.- en una cazuela poner agua y azúcar a fuego ymover con pala de madera hasta integrar
2.- llevar a punto de bola firme (112ºc)
3.- batir las claras hasta punto de nieve
4.- cuando esta lista la miel se agrega a las claras en forma de hilo a...