Pasta Choux

HISTORIA

La historia de la Pasta choux data del siglo XVI.
Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajo consigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, se atribuye su invención en 1540, quien realizo pasteles con una masa caliente llamada Pasta Chaud (pasta caliente) o llamada pâte à Panterelli. Posteriormente fue conocidocomo pâte à Popelin, los popelines eran panes que se hacían en la edad media en forma de acolchonados largos.
La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux.   Antonin Carême (1784-1833) mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la pasta choux.

Dato interesante:
La Pasta para Choux es una receta de fácilelaboración y de sabor neutro por lo que el relleno puede ser salado o dulce. La pasta da como resultado un producto poroso ideal para rellenar; con una manga puede darle forma de figuras como cisnes, tortugas, osos, canastas y orugas, entre otros.

ELABORACIÓN y CARACTERÍSTICAS

Esta masa tiene un alto contenido en grasa y agua que de cantidad de harina.
Se caracteriza por ser una masa muy ligera.
Lapasta debe ser blanda y fluida, pero no líquida.
Después de haber revisado la pasta quebrada, una de las más utilizadas en repostería, pasamos a hablar de cómo hacer pasta choux. Esta pasta es la base de numerosas elaboraciones. Una vez lista se puede freír, obteniendo los clásicos y ligeros buñuelos de viento, o bien hornear para hacer lionesas, profiteroles y todo tipo de “petit choux”, quenormalmente se rellenaran luego con nata montada aromatizada o crema pastelera.

Esta masa a base de harina, huevos, agua y mantequilla no tiene mucho trabajo si se hace manualmente, ya que en pocos minutos y sin ningún esfuerzo la tendremos lista.
La receta básica de la pasta choux consta de:
250 gr. de agua
200 gr. de harina
100 gr. de mantequilla
5 huevos
Sal
Primero debemos calentar elagua con la sal y la mantequilla, 5 minutos a 1000C, o hasta que la mantequilla se derrita y empiece la ebullición.
En este punto añade la harina y mezcla 20-30 segundos o hasta que quede una masa sin grumos. Deja enfriar unos minutos, para que baje la temperatura. A continuación conecta vamos añadiendo los huevos, uno a uno, esperando a que se hayan incorporado a la masa antes de añadir elsiguiente.

• La proporción de huevos puede variar, en función del tamaño. Si son grandes quizás sean suficientes 4, en vez de 5 medianos. El punto correcto es cuando al levantar la masa con una cuchara cae formando un hilo grueso o en punto de bandera.

Cuando se fríe cucharadas de masa en aceite caliente, para hacer buñuelos de viento, que una vez escurridos sobre papel de cocina, se rebozancon azúcar y canela y, si quieres, se rellenan con nata o crema pastelera.
Pero las mejores son las hechas al horno. Si no tenemos manga pastelera, pondremos cucharadas de masa sobre la bandeja de horno con silpat o papel cera, y horneamos a 2000C unos 10-12 minutos, o hasta que se doren por fuera. Una vez listos, es mejor dejarlos reposar unos minutos dentro del horno, ya apagado, para queacaben de cocerse en el interior.

• Lo mejor es usar una manga pastelera con boquilla rizada gruesa, con la que pondremos bolitas del tamaño de una nuez, para los profiteroles, o tiras alargadas de 3 cms., para las lionesas. Hay que tener cuidado de no poner muy cerca las bolitas de masa, ya que crecen mucho al hornear.
• Esta masa se infla o crece, debido a que la grasa mas el harina alentrar en calor se impermeabiliza, esto hace que cuando el vapor de agua trate de salir pero como esta impermeabilizada la masa comienza a crecer.

Una vez horneadas, se dejan enfriar y se rellenan con crema de vainilla o chocolate, a gusto. Pero también se pueden utilizar para elaboraciones saladas, rellenas con crema de queso azul, o paté, por ejemplo.

Envasado y conservación:
Deje...