Chuleta ahumada

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 131

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS
PARCTICA No. 7
CHULETA AHUMADA
ING FRANCISCO LOPEZ MONTOYA
NESTOR MALDONADO LOZANO
4 “S”
F.D.R. 9 DE ABRIL DEL 2013
F.D.E. 18 DE ABRIL DEL 2013



MARCO TEORICO
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua,la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban susabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
Salazón La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazónconsiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálica
La chuleta es una parte de la carne (bien sea de porcino, cordero ovino, bovino (vaca) cercana a las costillas del animal. El nombre procede del valenciano xulleta, diminutivo del catalán xulla,‘costilla’. Cuando hace referencia a la chuleta de vacuno puede recibir el nombre de chuletón.
Las chuletas se suelen cocinar la mayoría de las veces asadas o a la barbacoa. Algunas veces se empanan (un ejemplo es: Costoletta alla milanese) y a veces se suelen adobar o poner en salazón para que se conserven y se incluyan posteriormente en guisos.
Es común también ahumarlas de modo que seconserven por un largo período de tiempo (especialmente las de cerdo)
OBJETIVO
1.-Observar y practicar el proceso del ahumado en la obtención de un producto cárnico.
2.- Apreciar las características sensoriales que confiere el proceso de ahumado natural en algunos productos cárnicos.
3.- Observar los cambios de color que se presentan en el tejido muscular al transformarse sus pigmentos durante lacuración de la carne

MATERIAL Y EQUIPO
MATERIAL
FORMULACION
2.- Cuchillos afinados.
Fosjam 15gr
2.- Bandejas de plástico
Sal cura 10 gr
1.- Olla grande
Sal común 45 gr
Termómetro de vástago
Eritorbato de sodio 3.6 gr
Báscula
Condimento p/ Jamón ”California” 18 gr
Balanza granataria
Hielo picado 210gr
Jeringa de 20 ml. Con aguja
Condimento para jamón “sabor a humo” 4.5 grTramo de Stockinette
Azúcar glas 15 gr
Aserrin de maderas duras de preferencia
Agua 240 gr

“NOTA”
LAS CANTIDADES ESCRITAS EN LA FORMULACION SON LAS QUE UTILIZAMOS PARA LA FORMULACION “SALMUERA”



PROCEDIMIENTO

1. Acondicionamiento de la carne.
1.1 Se le elimina la grasa sobrante a la pieza, lo mismo que coágulos y material indeseable.
1.2 Las piezas enteras se pesan, en basea su resultado se prepara la salmuera correspondiente. Se recuerda que ante todo se disuelven los fosfatos. La temperatura de la salmuera debe ser de 4 oC.


2. Preparación del chuletón.
2.1Seprocede a inyectar la mayor cantidad de salmuera posible a la pieza de chuletón.
2.2 A continuación coloca el trozo inyectado en un recipiente apropiado a su tamaño, junto con el sobrante de lasalmuera.
2.3 Se cubre con una película plástica y se deja en reposo en el refrigerador por un tiempo de dos días. A diario se tiene que estar volteando el trozo de carne para procurar que la salmuera se encuentre penetrando al interior del trozo de chuletón por todos lados.
2.4 De ser necesario, se puede preparar una salmuera que sirva de cobertura para la carne mientras se encuentre en reposo en...