Elaboracion de chuletas ahumadas

Secretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Centro de Estudios Tecnológico industrial y de servicio No. 59

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Práctica No. “7”
Titulo: “Elaboración de chuletas ahumadas”

Nombre del docente: Ing. Francisco Javier Velázquez Robles
Nombre del alumno: Edén Arelí Luna Zapién
Grado y Sección: 4°”H”Fecha de realización: 4 de junio de 2010
Fecha de entrega: 15 de junio de 2010

OBJETIVO O FUNDAMENTO.-
Que el alumno al finalizar la práctica aprenda a elaborar, empacar, etiquetar y almacenar productos curados cocidos y ahumados como lo son las chuletas ahumadas así como a operar el equipo necesario para su elaboración, cumpliendo con las buenasprácticas de manufactura.

INTRODUCCIÓN.-

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar ode lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
SalazónLa salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada orefinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico.
Salmuera La salmuera consiste en preparar una solución concentrada desal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
EnjuagueEste paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
CondimentaciónCon objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimientanegra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Ahumado Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes dependiendo del alimento...