Informe de chuletas ahumadas

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  • Publicado : 6 de diciembre de 2011
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Tipos de sabores:
El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que elsabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.
El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posteriorde la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado demanera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de laalimentación humana de los postres y de los desayunos.

El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tieneefectos potenciadores de su sabor.
Umami es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado.[][]Umami es un vocablo de origen japonés que significa: sabor gustoso.
El umami representa el sabor procedente de la combinación de aminoácidos: ácido glutámico y los ribonucleótidos inosina monofosfato y el guanilato monofosfato. Sus facultades de ampliación mediante efectosinérgico de sabores, permite que pueda emplearse en la industria alimentaria como saborizantes artificiales. Su uso justifica la natural preferencia que se suele hacer de alimentos que contienen dicho sabor. La presencia de este quinto sabor primario se ha descubierto también en otras especies de animales. Se ha considerado inicialmente como un sabor identificativo de las cocinas asiáticas, pero existenigualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental.
Objetivos
* Ahumar las chuletas en el ahumador y utilizar humo liquido.
* Degustar la chuleta y diferenciar los métodos de ahumado.
* Preservar el alimento mediante éstos método.

Materiales
* 20 chuletas
* Sal en grano y pimiento en polvo
* Humo liquido
* Aserrín.* Ramas de romero.
Proceso:
* Limpie la presa, adóbelos con los ingredientes mencionados anteriormente; manténgalos en maceración durante 1 h aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, sáquelos del adobo, escúrralos y luego pasar al ahumadero entre 4 y 6 h, se estima una temperatura entre 60 y 70°C.

* Limpie la presa, adóbelos con los ingredientes: sal, pimiento en polvo y humolíquido, luego insertar en el horno a 210°C durante 60 min
.
* En los dos casos, enfriar el producto y envasar al vacio utilizando fundas de plástico como material de empaque, luego etiquetar.

* Conservar el producto en refrigeración.

* En la siguiente semana, preparar una degustación y registrar las diferencias y semejanzas de los diferentes ahumados.

Resultados
Humo...
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